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Lehrberufe

Gastronomiefachfrau
Gastronomiefachmann

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Gastronomiefachmann/-frau

Lehrberufe

Lehrzeit:
4 Jahre


Hinweis

Der Lehrberuf "Gastronomiefachmann/-frau" kann seit Juli 2005 erlernt werden. Er ersetzt die Doppellehre "Koch/Köchin und Restaurantfachmann/-frau" und dauert wie diese 4 Jahre.



Tätigkeitsmerkmale

Gastronomiefachleute beherrschen alle Bereiche der Gastronomie. Sie arbeiten sowohl in der Küche als auch im Gästeservice. In der Küche sorgen sie für den Einkauf und die Lagerung der benötigten Waren (v.a. Lebensmittel) und bereiten die Speisen zu. Im Gästeservice bedienen sie die Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die bestellten Speisen und Getränke, räumen das benutzte Geschirr ab und kassieren die Rechnungsbeträge.

Der Aufgabenbereich der Gastronomiefachleute ist sehr umfangreich; er umfasst folgende Aufgaben: Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte; Bestellen der erforderlichen Waren (Lebensmittel, Getränke, usw.) und Überprüfen der Lieferungen; Lagern und Konservieren der gelieferten Waren; Vorbereiten von Lebensmitteln und Speisen (Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte; Teigwaren, Suppen und Saucen; Teige und Massen; Kalte und warme Vorspeisen; Fische; Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel; Käsegerichte und Eierspeisen; warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen); Zubereiten von Speisen (auch für Buffets und Bankette); Vorbereiten und Dekorieren von Gasträumen und Tischen; Empfangen und Platzieren der Gäste; Annehmen von Bestellungen; Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken (auch Ausführen von Arbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Marinieren am Tisch, am Sideboard oder in der Küche; Flambieren); Abrechnen und Kassieren der Rechnungsbeträge; Verabschieden der Gäste; Vorbereiten und Durchführen von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken.

Die Ausbildung in der Küche umfasst das Vorbereiten der rohen Lebensmittel (z.B. Schneiden von Gemüse und Fleisch), alle Arten von Kochverfahren (v.a. Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden), das Herstellen heimischer und wichtiger europäischer und internationaler Gerichte, das Herstellen von Saucen und Suppen, das Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfeln und Salaten, das Herstellen von Süßspeisen und Mehlspeisen, das Herstellen
von kalten und warmen Vorspeisen und das Anrichten der Speisen auf Tellern und Platten. Auch Kenntnisse der Ernährungslehre und von Kostformen wie Roh-, Schon-, Diät- und Vollwertkost werden vermittelt.

Die Ausbildung im Gästeservice enthält folgende Hauptthemen: Beraten der Gäste aus der Getränke- und Weinkarte sowie das praktische Arbeiten vor dem Gast (Präsentieren, Öffnen und Servieren der Getränke); Servieren von offenen und geschlossenen Getränken in den richtigen Spezialgläsern; Decken der Tische mit verschiedenen Gedeckarten (Frühstück, Couvert, Spezialgedecke); Servieren der Speisen; Verarbeitungstechniken "Flambieren", "Filetieren", "Tranchieren" und "Marinieren" am Tisch der Gäste bzw. am Sideboard oder in der Küche (beim "Flambieren" werden Fleisch- oder Süßspeisen in der Flambierpfanne mit Spirituosen übergossen und entzündet, um dem Gericht den typischen Geschmack zu verleihen; beim "Filetieren" und "Tranchieren" werden ganze Fische oder größere Fleischstücke in kleinere, essfertige Teile zerteilt); Gueridon-Service (Anrichten der Speisen auf einem Beistelltisch); Getränkesorten und deren Lagerung (besonders wichtig ist hier z.B. die entsprechende Getränketemperatur beim Lagern und Servieren); Zubereiten von Kaffeespezialitäten; Barkunde; Herstellen der wichtigsten Misch- und Mixgetränke sowie internationaler Cocktails. Auch das Schreiben der Rechnung und das Kassieren der Rechnungsbeträge sowie das Behandeln von Gästereklamationen gehören zum Bereich Gästeservice.

Einen nicht unwesentlichen Teil der Ausbildung machen die betriebswirtschaftlichen Inhalte aus. Dazu gehören etwa die kaufmännische Küchenkalkulation, die Berechnung der Speisen nach Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-carte Gerichte und Veranstaltungen, die Durchführung der innerbetrieblichen Abrechnung (mit EDV-Unterstützung), Wareneinkauf und Warenverkauf (Kalkulation), die Planung gastronomischer Sonderveranstaltungen oder die Erstellung von Dienstplänen unter Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften (v.a. Arbeitszeitregelungen und sonstige arbeitsrechtliche Bestimmungen). Neben den arbeitsrechtlichen Bestimmungen müssen die Gastronomiefachleute auch noch einige andere Gesetzesbereiche kennen, vor allem die Lebensmittelgesetze und Hygienebestimmungen, die Umweltschutzbestimmungen (z.B. Mülltrennung, Entsorgung und Verwertung von alten Speiseölen und Kochfetten), die Sicherheitsvorschriften und Erste-Hilfe-Maßnahmen.



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