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FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft

Berufsbereiche: Lebensmittel
Ausbildungsform: Lehre
Infos zur Lehrlingsentschädigung
* Durchschnittliches Bruttoeinstiegsgehalt. Datengrundlage sind die entsprechenden Kollektivverträge. Diese werden um Informationen aus anderen Quellen wie zum Beispiel Microzensus-Daten (Statistik Austria) ergänzt. Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

Tätigkeitsmerkmale

Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Zu ihren wichtigsten Erzeugnissen zählen pasteurisierte Frischmilch, Butter, Rahm, Schlagobers, Joghurt, Topfen und verschiedene Käsesorten (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse).

Der Aufgabenbereich der Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen entspricht weitgehend dem Aufgabenbereich im Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau". Der Lehrberuf "FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft" ist allerdings ein durch Landesgesetze geregelter landwirtschaftlicher Lehrberuf, während es sich beim Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau" um einen durch Bundesgesetze geregelten gewerblichen Lehrberuf handelt. Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen werden vorwiegend in den westlichen Bundesländern in kleineren Molkereien und Käsereien ausgebildet.

Bei der Übernahme der Rohmilch, die in Tanksammelwägen oder Kannen angeliefert wird, registrieren die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen das Gewicht mit einer Milchwaage und entnehmen Proben zur Feststellung der Milchqualität (Fettgehalt, Frische usw.). Dann befördern sie die Milch in den Pasteurraum, wo sie sie zunächst mit Zentrifugen reinigen. Sodann erhitzen sie die Milch in der Pasteuranlage, um sie zu entkeimen. Nach dem Abkühlen trennen sie die Milch in Separatoren (Geräte zur Trennung verschiedener Bestandteile) zu Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die weitere Verarbeitung der Milch erfolgt in der Butterei, der Topferei oder der Käserei.

In der Butterei erzeugen Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen aus Milchfett Butter. Sie behandeln den Rahm mit speziellen Rahmreifern zu Süß- oder Sauerrahmbutter. Beim Buttern (Trennen des Rahms zu Butter und Buttermilch), beim Waschen (Entfernen der Buttermilch) und beim Salzen der Butter bedienen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen Butterungsmaschinen, welche die Butter auch portionieren und verpacken.

In der Topferei wird die pasteurisierte Magermilch zunächst erwärmt und sodann mit speziellen Bakterienkulturen und Lab (organischer Stoff aus dem Kälbermagen) vermischt. Dieses Gemisch pressen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen in einen Topfenfertiger. Nach einer Reifungszeit von etwa 20 Stunden trennen sie den fertigen Topfen mit einer Zentrifuge von Molke und Eiweiß.

In der Käserei bereiten die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen zunächst die Milch vor, indem sie sie einen Tag vor ihrer Verarbeitung reinigen und Milchsäurebakterien zugeben. Die so entstandene "Käsereimilch" bringen sie durch Abrahmen oder Auffetten mit einer Zentrifuge auf den gewünschten Fettgehalt. Im Käsefertiger mengen sie Lab bei, das die Milch gerinnen lässt. Dieses Gemisch zerschneiden die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen zu Körnchen, wodurch sich die Trockenmasse vom Wasser trennt. Der so entstandene "Käse-Bruch" wurde früher mit einer Käseharfe händisch hergestellt. Heute erfolgt das Bruchschneiden im Käsefertiger, wobei die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen die Bearbeitungsintensität steuern und kontrollieren. Durch Formen, Wenden und Pressen wird die Molke maschinell ausgeschieden und der Käse gefestigt. Nach einer Behandlung im Salzbad lassen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen den Käse im Gär- bzw. Lagerkeller reifen.

Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Zu ihren wichtigsten Erzeugnissen zählen pasteurisierte Frischmilch, Butter, Rahm, Schlagobers, Joghurt, Topfen und verschiedene Käsesorten (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse).

Der Aufgabenbereich der Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen entspricht weitgehend dem Aufgabenbereich im Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau". Der Lehrberuf "FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft" ist allerdings ein durch Landesgesetze geregelter landwirtschaftlicher Lehrberuf, während es sich beim Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau" um einen durch Bundesgesetze geregelten gewerblichen Lehrberuf handelt. Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen werden vorwiegend in den westlichen Bundesländern in kleineren Molkereien und Käsereien ausgebildet.

Bei der Übernahme der Rohmilch, die in Tanksammelwägen oder Kannen angeliefert wird, registrieren die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen das Gewicht mit einer Milchwaage und entnehmen Proben zur Feststellung der Milchqualität (Fettgehalt, Frische usw.). Dann befördern sie die Milch in den Pasteurraum, wo sie sie zunächst mit Zentrifugen reinigen. Sodann erhitzen sie die Milch in der Pasteuranlage, um sie zu entkeimen. Nach dem Abkühlen trennen sie die Milch in Separatoren (Geräte zur Trennung verschiedener Bestandteile) zu Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die weitere Verarbeitung der Milch erfolgt in der Butterei, der Topferei oder der Käserei.

In der Butterei erzeugen Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen aus Milchfett Butter. Sie behandeln den Rahm mit speziellen Rahmreifern zu Süß- oder Sauerrahmbutter. Beim Buttern (Trennen des Rahms zu Butter und Buttermilch), beim Waschen (Entfernen der Buttermilch) und beim Salzen der Butter bedienen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen Butterungsmaschinen, welche die Butter auch portionieren und verpacken.

In der Topfere ...

  • Physische Ausdauer: Hitze bei Arbeiten in der Käserei und Topferei, Arbeiten bei hoher Luftfeuchtigkeit, Heben von Kannen
  • Tastsinn: händisches Kontrollieren des Käsebruchs
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Beurteilen der Produkte durch Riechen und Kosten
  • Unempfindlichkeit der Haut: Arbeiten mit Milchsäurebakterien, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
  • technisches Verständnis: Bedienen der Maschinen

Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen arbeiten in kleinen genossenschaftlichen oder familieneigenen landwirtschaftlichen Betrieben bzw. Molkereien und Käsereien. Neben diesem landwirtschaftlichen Beruf gibt es den gewerblichen Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau", dem auch die Lehrlinge zugeordnet werden, die in landwirtschaftlichen Betrieben mit mehr als fünf Beschäftigten arbeiten. Landwirtschaftliche Käsereien gibt es vor allem in Vorarlberg, Tirol und Salzburg.

Zwar ist der Anteil der FacharbeiterInnen in den landwirtschaftlichen Käsereien in den letzten Jahren gestiegen, in Zukunft ist aber mit einer Verringerung der Anzahl der Beschäftigungsbetriebe zu rechnen. Diese Entwicklung lässt auf eher ungünstige Berufsaussichten schließen; der Bedarf an FacharbeiterInnen wird voraussichtlich gleichbleiben, eventuell sogar zurückgehen.

Der Frauenanteil ist derzeit gering, was vor allem auf die relativ hohen körperlichen Anforderungen in diesem Beruf zurückzuführen ist.

Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):

Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Molkerei- und Käsereifachkraft (m/w)", dem der Beruf "FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.

offene Job-Angebote

offene Lehrstellen

Ergebnisse aus dem Ausbildungskompass:

Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)

FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft
Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) gültig ab
Molkerei- und Käsereigewerbe und genossenschaftliche Molkereien (Raiffeisenverband) (Arbeiter) 01.11.2017
Käsereibetriebe und sonstige milchbe- und -verarbeitende Betriebe SALZBURG (Arbeiter) 01.01.2017
Käsereibetriebe TIROLS (zuzüglich freier Station) (Arbeiter) 01.01.2018
Milch und Käse produzierende landwirtschaftliche Betriebe VORARLBERGS (Sennereien) (Arbeiter) 01.01.2018
FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft (inkl. Doppellehren)
Anz./Jahr 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
männlich 12 15 12 10 6 9 9 13 17 15
weiblich 0 0 2 2 4 2 4 1 0 0
gesamt 12 15 14 12 10 11 13 14 17 15
Frauenanteil 0,0% 0,0% 14,3% 16,7% 40,0% 18,2% 30,8% 7,1% 0,0% 0,0%
Quelle: ÖLAKT - Österreichischer Landarbeiterkammertag
FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft
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* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz

Kein Eintrag.

Spezielle Weiterbildungsmöglichkeiten bieten die Bundes-Lehr- und Versuchsanstalt für Milchwirtschaft Wolfpassing in Steinakirchen am Forst (NÖ) sowie die Landesberufsschule für Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen und die Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz/Jenbach (Tirol).

Eine andere weiterführende Bildungsmöglichkeit zur Erreichung eines höheren Bildungsabschlusses bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs ist vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige mit der Fachrichtung "Bio- und Lebensmitteltechnologie" (2 Jahre, Abendunterricht).

Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen können zu OberkäserInnen, WerkmeisterInnen, LaborleiterInnen, AbteilungsleiterInnen und BetriebsleiterInnen aufsteigen.

Selbständige Berufsausübung: Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen können ihren Beruf selbständig ausüben. Die selbständige Berufsausübung in der Land- und Forstwirtschaft ist zwar an keinen Befähigungsnachweis gebunden, jedoch ist es für den Betriebserfolg günstig, die Meisterprüfung abzulegen; die Zulassungsvoraussetzungen sind nach Bundesländern unterschiedlich; in Niederösterreich sind z.B. ein Mindestalter von 21 Jahren sowie eine mindestens dreijährige Verwendung als FacharbeiterInnen und der erfolgreiche Besuch eines Meisterlehrgangs oder einer gleichwertigen schulischen Ausbildung erforderlich. Die Meisterprüfung berechtigt zur Führung der Berufsbezeichnung "Molkerei- und KäsereimeisterIn" und zur Ausbildung von Lehrlingen. Eine selbständige Berufsausübung ist auch im Handwerk "Milchtechnologie" (Voraussetzung: Meisterprüfung) möglich. Die Möglichkeiten einer selbständigen Berufsausübung in diesem Bereich sind allerdings gering, da der Markt von wenigen Großbetrieben der Molkereigenossenschaften dominiert wird und eine starke Konkurrenz durch Importprodukte besteht.

Broschüren/Folder mit Informationen zum Beruf:

Garten-, Land- und Forstwirtschaft (Folder)
Reihe: Jobchancen Lehre
Lehrberufe in Österreich - Ausbildungen mit Zukunft (Broschüre)
Reihe: Publikation des Bundesministeriums für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft (BMWFW) und der Wirtschaftskammer (WKÖ)
Fundstelle: Lebens- und Genussmittel, Seite 99
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