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FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft

Berufsbereiche: Lebensmittel
Ausbildungsform: Lehre
Infos zur Lehrlingsentschädigung
* Durchschnittliches Bruttoeinstiegsgehalt. Datengrundlage sind die entsprechenden Kollektivverträge. Diese werden um Informationen aus anderen Quellen wie zum Beispiel Microzensus-Daten (Statistik Austria) ergänzt. Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

Tätigkeitsmerkmale

Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Zu ihren wichtigsten Erzeugnissen zählen pasteurisierte Frischmilch, Butter, Rahm, Schlagobers, Joghurt, Topfen und verschiedene Käsesorten (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse).

Der Aufgabenbereich der Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen entspricht weitgehend dem Aufgabenbereich im Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau". Der Lehrberuf "FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft" ist allerdings ein durch Landesgesetze geregelter landwirtschaftlicher Lehrberuf, während es sich beim Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau" um einen durch Bundesgesetze geregelten gewerblichen Lehrberuf handelt. Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen werden vorwiegend in den westlichen Bundesländern in kleineren Molkereien und Käsereien ausgebildet.

Bei der Übernahme der Rohmilch, die in Tanksammelwägen oder Kannen angeliefert wird, registrieren die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen das Gewicht mit einer Milchwaage und entnehmen Proben zur Feststellung der Milchqualität (Fettgehalt, Frische usw.). Dann befördern sie die Milch in den Pasteurraum, wo sie sie zunächst mit Zentrifugen reinigen. Sodann erhitzen sie die Milch in der Pasteuranlage, um sie zu entkeimen. Nach dem Abkühlen trennen sie die Milch in Separatoren (Geräte zur Trennung verschiedener Bestandteile) zu Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die weitere Verarbeitung der Milch erfolgt in der Butterei, der Topferei oder der Käserei.

In der Butterei erzeugen Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen aus Milchfett Butter. Sie behandeln den Rahm mit speziellen Rahmreifern zu Süß- oder Sauerrahmbutter. Beim Buttern (Trennen des Rahms zu Butter und Buttermilch), beim Waschen (Entfernen der Buttermilch) und beim Salzen der Butter bedienen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen Butterungsmaschinen, welche die Butter auch portionieren und verpacken.

In der Topferei wird die pasteurisierte Magermilch zunächst erwärmt und sodann mit speziellen Bakterienkulturen und Lab (organischer Stoff aus dem Kälbermagen) vermischt. Dieses Gemisch pressen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen in einen Topfenfertiger. Nach einer Reifungszeit von etwa 20 Stunden trennen sie den fertigen Topfen mit einer Zentrifuge von Molke und Eiweiß.

In der Käserei bereiten die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen zunächst die Milch vor, indem sie sie einen Tag vor ihrer Verarbeitung reinigen und Milchsäurebakterien zugeben. Die so entstandene "Käsereimilch" bringen sie durch Abrahmen oder Auffetten mit einer Zentrifuge auf den gewünschten Fettgehalt. Im Käsefertiger mengen sie Lab bei, das die Milch gerinnen lässt. Dieses Gemisch zerschneiden die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen zu Körnchen, wodurch sich die Trockenmasse vom Wasser trennt. Der so entstandene "Käse-Bruch" wurde früher mit einer Käseharfe händisch hergestellt. Heute erfolgt das Bruchschneiden im Käsefertiger, wobei die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen die Bearbeitungsintensität steuern und kontrollieren. Durch Formen, Wenden und Pressen wird die Molke maschinell ausgeschieden und der Käse gefestigt. Nach einer Behandlung im Salzbad lassen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen den Käse im Gär- bzw. Lagerkeller reifen.

Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Zu ihren wichtigsten Erzeugnissen zählen pasteurisierte Frischmilch, Butter, Rahm, Schlagobers, Joghurt, Topfen und verschiedene Käsesorten (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse).

Der Aufgabenbereich der Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen entspricht weitgehend dem Aufgabenbereich im Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau". Der Lehrberuf "FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft" ist allerdings ein durch Landesgesetze geregelter landwirtschaftlicher Lehrberuf, während es sich beim Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau" um einen durch Bundesgesetze geregelten gewerblichen Lehrberuf handelt. Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen werden vorwiegend in den westlichen Bundesländern in kleineren Molkereien und Käsereien ausgebildet.

Bei der Übernahme der Rohmilch, die in Tanksammelwägen oder Kannen angeliefert wird, registrieren die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen das Gewicht mit einer Milchwaage und entnehmen Proben zur Feststellung der Milchqualität (Fettgehalt, Frische usw.). Dann befördern sie die Milch in den Pasteurraum, wo sie sie zunächst mit Zentrifugen reinigen. Sodann erhitzen sie die Milch in der Pasteuranlage, um sie zu entkeimen. Nach dem Abkühlen trennen sie die Milch in Separatoren (Geräte zur Trennung verschiedener Bestandteile) zu Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die weitere Verarbeitung der Milch erfolgt in der Butterei, der Topferei oder der Käserei.

In der Butterei erzeugen Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen aus Milchfett Butter. Sie behandeln den Rahm mit speziellen Rahmreifern zu Süß- oder Sauerrahmbutter. Beim Buttern (Trennen des Rahms zu Butter und Buttermilch), beim Waschen (Entfernen der Buttermilch) und beim Salzen der Butter bedienen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen Butterungsmaschinen, welche die Butter auch portionieren und verpacken.

In der Topfere ...

  • Physische Ausdauer: Hitze bei Arbeiten in der Käserei und Topferei, Arbeiten bei hoher Luftfeuchtigkeit, Heben von Kannen
  • Tastsinn: händisches Kontrollieren des Käsebruchs
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Beurteilen der Produkte durch Riechen und Kosten
  • Unempfindlichkeit der Haut: Arbeiten mit Milchsäurebakterien, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
  • technisches Verständnis: Bedienen der Maschinen

Betriebe/Lehrbetriebe: Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen arbeiten in kleinen genossenschaftlichen oder familieneigenen landwirtschaftlichen Betrieben sowie in Molkereien und Käsereien. Landwirtschaftliche Käsereien gibt es vor allem in Vorarlberg, Tirol und Salzburg.

Lehrstellensituation: In den letzten Jahren lag die Zahl der Lehrlinge pro Jahr jeweils unter 20. Seit dem Tiefstand mit 10 Lehrlingen im Jahr 2011 zeichnet sich wieder ein leichter Aufwärtstrend ab.

Unterschiede nach Geschlecht: Der Frauenanteil in diesem Beruf ist gering. Auch die Lehrlinge sind überwiegend Männer.

Berufsaussichten: Neben dem landwirtschaftlichen Beruf Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterIn gibt es den gewerblichen Lehrberuf Molkereifachmann/-frau, dem auch jene Lehrlinge zugeordnet werden, die in landwirtschaftlichen Betrieben mit mehr als 5 Beschäftigten arbeiten.

Beschäftigungsaussichten: Auch wenn in den letzten Jahren die Nachfrage nach regionalen landwirtschaftlichen Produkten gestiegen ist und auch die Lehrlingszahlen wieder gestiegen sind, ist der Arbeitsmarkt sehr klein. Die Nachfrage nach FacharbeiterInnen in landwirtschaftlichen Käsereien wird voraussichtlich stabil, aber auf niedrigem Niveau bleiben.

Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):

Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Molkerei- und Käsereifachkraft (m/w)", dem der Beruf "FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.

offene Job-Angebote

offene Lehrstellen

Ergebnisse aus dem Ausbildungskompass:

Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)

FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft
Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) gültig ab
Molkerei- und Käsereigewerbe und genossenschaftliche Molkereien (Raiffeisenverband) (Arbeiter) 01.11.2017
Käsereibetriebe und sonstige milchbe- und -verarbeitende Betriebe SALZBURG (Arbeiter) 01.01.2018
Käsereibetriebe TIROLS (zuzüglich freier Station) (Arbeiter) 01.01.2018
Milch und Käse produzierende landwirtschaftliche Betriebe VORARLBERGS (Sennereien) (Arbeiter) 01.01.2018
FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft (inkl. Doppellehren)
Anz./Jahr 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
männlich 15 12 10 6 9 9 13 17 15 19
weiblich 0 2 2 4 2 4 1 0 0 1
gesamt 15 14 12 10 11 13 14 17 15 20
Frauenanteil 0,0% 14,3% 16,7% 40,0% 18,2% 30,8% 7,1% 0,0% 0,0% 5,0%
Quelle: ÖLAKT - Österreichischer Landarbeiterkammertag
FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft
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* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz

Kein Eintrag.

Spezielle Weiterbildungsmöglichkeiten bieten die Bundes-Lehr- und Versuchsanstalt für Milchwirtschaft Wolfpassing in Steinakirchen am Forst (NÖ) sowie die Landesberufsschule für Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen und die Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz/Jenbach (Tirol).

Eine andere weiterführende Bildungsmöglichkeit zur Erreichung eines höheren Bildungsabschlusses bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs ist vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige mit der Fachrichtung "Bio- und Lebensmitteltechnologie" (2 Jahre, Abendunterricht).

Aufstiegsmöglichkeiten:

Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen können zu OberkäserInnen, WerkmeisterInnen, LaborleiterInnen, AbteilungsleiterInnen und BetriebsleiterInnen aufsteigen.

Selbstständige Berufsausübung:

Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen können ihren Beruf selbstständig ausüben. Die selbstständige Berufsausübung in der Land- und Forstwirtschaft ist an keinen Befähigungsnachweis gebunden. Es ist möglich, eine Meisterprüfung abzulegen. Die Meisterprüfung berechtigt zur Führung der Berufsbezeichnung "Molkerei- und KäsereimeisterIn" und zur Ausbildung von Lehrlingen.

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen auch im Handwerk "Milchtechnologie".

Broschüren/Folder mit Informationen zum Beruf:

Lehrberufe in Österreich - Ausbildungen mit Zukunft (Broschüre)
Reihe: Publikation des Bundesministeriums für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort (BMDW) und der Wirtschaftskammer (WKÖ)
Fundstelle: Lebens- und Genussmittel, Seite 101
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