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Milchtechnologe/-technologin

Berufsbereiche: Lebensmittel
Ausbildungsform: Lehre
Infos zur Lehrlingsentschädigung
* Durchschnittliches Bruttoeinstiegsgehalt. Datengrundlage sind die entsprechenden Kollektivverträge. Diese werden um Informationen aus anderen Quellen wie zum Beispiel Microzensus-Daten (Statistik Austria) ergänzt. Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

Hinweis


ACHTUNG: Dieser Lehrberuf kann seit 1.6.2016 erlernt werden. Er ersetzt den Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau". Lehrlinge, die am Stichtag 31.5.2016 im Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau" ausgebildet werden, können die Lehre nach der alten Ausbildungsordnung fertig machen. Bei einem Umstieg auf die neue Ausbildungsordnung wird die gesamte absolvierte Lehrzeit voll angerechnet.


 

Ältere Berufsbezeichnung(en): Molkereifachmann/-frau; MolkerIn und KäserIn.

Tätigkeitsmerkmale

Milchtechnologen/-technologinnen be- und verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Trinkmilch (Vollmilch, Sauermilch, Buttermilch), Milchmischerzeugnisse, Joghurt, Fruchtjoghurt, Rahm, Schlagobers, Topfen, Butter, Käse (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse) usw. Wenn die Rohmilch von den LandwirtInnen in der Molkerei angeliefert wird, führen die Milchtechnologen/-technologinnen zunächst verschiedene chemische und bakteriologische Untersuchungen daran durch, um die Qualität und die Haltbarkeit festzustellen. Auch die zahlreichen andere Zusatz- und Hilfstoffe (z.B. Kaukau, Marmelade, Fruchtsirup) müssen sie prüfen und fachgerecht lagern. Der zentrale Aufgabenbereich liegt aber in der Produktion: Die Milchtechnologen/-technologinnen bedienen und steuern die Produktionsmaschinen und -anlagen und überwachen den Produktionsprozess. Dabei gilt es, bei Ablaufstörungen rasch einzugreifen und damit den reibungslosen Produktionsablauf zu gewährleisten, aber vor allem auch die Produktqualität durch Überwachung der Qualitätssicherungsmaßnahmen sicherzustellen. Die Vielfalt der Produktionsmaschinen und -anlagen einer Molkerei ist enorm und spiegelt die Vielfalt der Produkte und Produktionsschritte wider; da gibt es z.B. Butterungsmaschinen, Separatoren, Reifungsbehälter, Käsungsanlagen, Eindampfungsanlagen, Trocknungsanlagen, Filtrationsanlagen und Membrananlagen. Auch für die weiteren Produktionsschritte (Abfüllen oder Verpacken, Haltbarmachen und Konservieren, Endverpacken, Lagern, Kühlen und Transportieren der Molkereiprodukte) gibt es jeweils eigene Maschinen und Anlagen, welche von den Milchtechnologen/-technologinnen betreut werden müssen (Rüsten, Anfahren, Bedienen, Überwachen, Umstellen, Pflegen und Reinigen, Warten). Oberstes Gebot bei allen Arbeiten der Milchtechnologen/-technologinnen ist die genaue Einhaltung der Sicherheitsvorschriften, der Umweltschutzmaßnahmen und vor allem der Hygienevorschriften.

Die Milchtechnologen/-technologinnen sind in der betrieblichen Praxis meist auf einen Aufgabenbereich spezialisiert. So arbeiten sie z.B. bei der Milchannahme, der Pasteurisierung der Milch, in der Joghurtabteilung, der Butterei, der Topfenherstellung oder der Käserei.

Vom landwirtschaftlichen Betrieb kommt die Rohmilch in Tanksammelwägen oder in Kannen zur Milchannahme. Dort überwachen die Milchtechnologen/-technologinnen die Abfüllung der Milch, registrieren ihr Gewicht mit einer Milchwaage und entnehmen Proben zur Feststellung der Milchqualität und der hygienischen Beschaffenheit. Sie kontrollieren die Reinigung des Tankwagens bzw. die Sauberkeit der Kannenwaschanlage.

Im Pasteurraum erfolgt die Bearbeitung der Milch. Die Milchtechnologen/-technologinnen reinigen die Milch in Zentrifugen und pasteurisieren sie durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen in eigenen Pasteuranlagen, um sie zu entkeimen. Sie steuern Homogenisieranlagen, die die Fettkügelchen in der Milch zerkleinern. Mit Separatoren (Geräte zur Trennung verschiedener Bestandteile) trennen die Milchtechnologen/-technologinnen die Milch zu Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die verschiedenen Milcharten werden mit einer Milchverteilungsanlage entweder zur Abfüllabteilung für Trinkmilch oder zur Weiterverarbeitung in andere Abteilungen (z.B. Joghurt-, Mischtrunkabteilung) geleitet.

In der Joghurtabteilung fügen die Milchtechnologen/-technologinnen der Milch Trockenmagermilch und andere Zusätze zu, erhitzen sie und säuern sie mit Joghurtkulturen (Säurekulturen) an. Nach einer gewissen Dicklegungszeit, in der die Milch gerinnt, kühlen sie das Joghurt ab und leiten es zur Abfüllung in Becher weiter. Der gesamte Ablauf findet maschinell statt, wobei die Milchtechnologen/-technologinnen die entsprechenden Anlagen bedienen und überwachen.

In der Butterei erzeugen die Milchtechnologen/-technologinnen aus Milchfett Butter. Sie behandeln den Rahm mit speziellen Rahmreifern zu Süß- oder Sauerrahmbutter. Beim Buttern (Trennen des Rahms zu Butter und Buttermilch), beim Waschen (Entfernen der Buttermilch) und beim Salzen der Butter bedienen die Milchtechnologen/-technologinnen Butterungsmaschinen, welche die Butter auch gleichzeitig portionieren und verpacken.

In der Käserei bereiten die Milchtechnologen/-technologinnen zunächst die Milch vor, indem sie sie einen Tag vor ihrer Verarbeitung reinigen und Milchsäurebakterien zugeben. Die so entstandene "Käsereimilch" bringen sie durch Abrahmen oder Auffetten mit einer Zentrifuge auf den gewünschten Fettgehalt. Im Käsefertiger mengen sie Lab bei, das die Milch gerinnen lässt. Dieses Gemisch zerschneiden die Milchtechnologen/-technologinnen zu Körnchen, wodurch sich die Trockenmasse vom Wasser trennt. Früher wurde der so entstandene "Käse-Bruch" mit einer Käseharfe händisch hergestellt. Heute erfolgt das Bruchschneiden im Käsefertiger, wobei die Milchtechnologen/-technologinnen die Bearbeitungsintensität steuern und kontrollieren. Durch Formen, Wenden und Pressen wird die Molke maschinell ausgeschieden und der Käse gefestigt. Nach einer Behandlung im Salzbad lassen die Milchtechnologen/-technologinnen den Käse im Gär- bzw. Lagerkeller reifen. Infolge des verstärkten Einsatzes von Maschinen bei der Produktion der verschiedenen Milcherzeugnisse in modernen Großmolkereien führen die Milchtechnologen/-technologinnen heute weitgehend Aufsichts- und Kontrolltätigkeiten durch.

 

Berufsprofil gemäß Ausbildungsordnung BGBl.II.Nr.129/2016

  1. Durchführen der für Qualität und Haltbarkeit üblichen chemischen, physikalischen und bakteriologischen Untersuchungen der Rohmilch sowie Auswählen, Annehmen, Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagern der betriebsspezifischen Zusatz- und Hilfsstoffe,
  2. Anfahren, Bedienen, Überwachen und Ab- bzw. Umstellen der Maschinen, Anlagen und Einrichtungen (z.B. Butterungsmaschinen, Separatoren, Reifungsbehälter, Käsungs-, Eindampfungs-, Trocknungs-, Filtrations- und Membrananlagen) zur Herstellung von Milchprodukten (z.B. Trinkmilch, Milchmischerzeugnisse, Joghurt, Rahm, Topfen, Butter, Käse, Fruchtjoghurt usw.) sowie Erkennen und Beseitigen von einfachen Ablaufstörungen im Produktionsprozess,
  3. Überwachen und Sicherstellen der Produktqualität sowie Durchführen von Maßnahmen zur Qualitätssicherung,
  4. Rüsten, Anfahren, Bedienen, Überwachen und Ab- bzw. Umstellen von betriebsspezifischen Anlagen zur Abfüllung oder Verpackung (Kennzeichnung) sowie Haltbarmachen, Konservieren, Endverpacken, Lagern, Kühlen und Transportieren,
  5. Warten und Pflegen der betriebsspezifischen Maschinen, Anlagen und Einrichtungen,
  6. Durchführen von berufsspezifischen Berechnungen sowie Anwenden von Rezepturen und Ansetzen von Mischungen,
  7. Mitarbeit beim Erfassen, Auswerten und Beurteilen von Betriebsdaten und Prozessaufzeichnungen,
  8. Ausführen von Arbeiten unter Berücksichtigung der einschlägigen Sicherheitsvorschriften, Hygienevorschriften, Normen und Umweltstandards.

Milchtechnologen/-technologinnen be- und verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Trinkmilch (Vollmilch, Sauermilch, Buttermilch), Milchmischerzeugnisse, Joghurt, Fruchtjoghurt, Rahm, Schlagobers, Topfen, Butter, Käse (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse) usw. Wenn die Rohmilch von den LandwirtInnen in der Molkerei angeliefert wird, führen die Milchtechnologen/-technologinnen zunächst verschiedene chemische und bakteriologische Untersuchungen daran durch, um die Qualität und die Haltbarkeit festzustellen. Auch die zahlreichen andere Zusatz- und Hilfstoffe (z.B. Kaukau, Marmelade, Fruchtsirup) müssen sie prüfen und fachgerecht lagern. Der zentrale Aufgabenbereich liegt aber in der Produktion: Die Milchtechnologen/-technologinnen bedienen und steuern die Produktionsmaschinen und -anlagen und überwachen den Produktionsprozess. Dabei gilt es, bei Ablaufstörungen rasch einzugreifen und damit den reibungslosen Produktionsablauf zu gewährleisten, aber vor allem auch die Produktqualität durch Überwachung der Qualitätssicherungsmaßnahmen sicherzustellen. Die Vielfalt der Produktionsmaschinen und -anlagen einer Molkerei ist enorm und spiegelt die Vielfalt der Produkte und Produktionsschritte wider; da gibt es z.B. Butterungsmaschinen, Separatoren, Reifungsbehälter, Käsungsanlagen, Eindampfungsanlagen, Trocknungsanlagen, Filtrationsanlagen und Membrananlagen. Auch für die weiteren Produktionsschritte (Abfüllen oder Verpacken, Haltbarmachen und Konservieren, Endverpacken, Lagern, Kühlen und Transportieren der Molkereiprodukte) gibt es jeweils eigene Maschinen und Anlagen, welche von den Milchtechnologen/-technologinnen betreut werden müssen (Rüsten, Anfahren, Bedienen, Überwachen, Umstellen, Pflegen und Reinigen, Warten). Oberstes Gebot bei allen Arbeiten der Milchtechnologen/-technologinnen ist die genaue Einhaltung der Sicherheitsvorschriften, der Umweltschutzmaßnahmen und vor allem der Hygienevorschriften.

Di ...

  • physische Ausdauer: Belastung durch hohe Luftfeuchtigkeit, teilweise auch durch Hitze, Gerüche und Dämpfe (vor allem bei Arbeiten in Käserei und Topferei);
  • Handgeschicklichkeit: Zerlegen und Zusammenbauen der Geräte, Maschinen und Anlagen (z.B. bei der regelmäßigen Reinigung); Hantieren mit empfindlichen Laborgeräten (Untersuchungen an der Rohmilch);
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Beurteilen der Produkte durch Riechen und Kosten;
  • Unempfindlichkeit der Haut: Belastung der Haut durch Reinigungsmittel und Feuchtigkeit; Arbeiten mit Milchsäurebakterien;
  • technisches Verständnis: Einstellen und Bedienen der Maschinen und Anlagen; Wartungs- und Instandsetzungsarbeiten an den Geräten und Maschinen;
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten im Team.

Betriebe/Lehrbetriebe: Milchtechnologen/-technologinnen arbeiten in gewerblichen, industriellen oder genossenschaftlichen Molkereien und Käsereien.

Lehrstellensituation: Der Lehrberuf Milchtechnologe/-technologin kann seit 2016 erlernt werden. Er ersetzt den Lehrberuf Molkereifachmann/-frau. 100 Lehrlinge haben im ersten Jahr eine Lehre zum/zur Milchtechnologen/-technologin begonnen. In den nächsten Jahren wird das Lehrstellenangebot voraussichtlich auf diesem Niveau bleiben.

Unterschiede nach Geschlecht: Der Frauenanteil ist in diesem Beruf zwar insgesamt relativ niedrig, bei den Lehrlingen zeigt sich aber schon eine andere Entwicklung: 2017 lag der Anteil der weiblichen Lehrlinge bei rund einem Viertel.

Berufsaussichten: Die Betriebsgröße reicht vom Ein-Personen-Unternehmen bis zum Großbetrieb mit einigen hundert Beschäftigten. Allerdings hat sich die Zahl der Betriebe in den vergangenen Jahrzehnten laufend verringert. Vor allem kleine Betriebe hatten es schwer, sich gegen die Konkurrenz der Großbetriebe zu behaupten. Sie konnten oft nur durch die Zusammenlegung zu größeren Betrieben oder die Spezialisierung auf bestimmte Produkte wie z.B. spezielle Käsesorten weiter bestehen.

Beschäftigungsaussichten: Um neuen technologischen Entwicklungen, Hygienevorschriften und deren Dokumentation Rechnung zu tragen, wurde der Lehrberuf Molkereifachmann/-frau modernisiert und die Ausbildung zum/zur Molkereitechnologen/-technologin geschaffen. Die Beschäftigungsmöglichkeiten in dem Beruf sind stabil.

Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):

Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Molkerei- und Käsereifachkraft (m/w)", dem der Beruf "Milchtechnologe/-technologin" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.

offene Job-Angebote

offene Lehrstellen

Ergebnisse aus dem Ausbildungskompass:

Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)

Milchtechnologe/-technologin
Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) gültig ab
Molkerei- und Käsereigewerbe und genossenschaftliche Molkereien (Raiffeisenverband) (Arbeiter) 01.11.2017
Milchindustrie (industrielle Molkereien und Käsereien) (Arbeiter) 01.11.2017
Milchtechnologe/-technologin (inkl. Doppellehren)
In den angeführten Werten sind die Lehrlingszahlen des Vorläufer-Lehrberufs "Molkereifachmann/-frau" enthalten!
Anz./Jahr 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
männlich 68 55 63 69 73 68 61 68 71 88
weiblich 29 25 24 23 23 21 30 27 29 31
gesamt 97 80 87 92 96 89 91 95 100 119
Frauenanteil 29,9% 31,3% 27,6% 25,0% 24,0% 23,6% 33,0% 28,4% 29,0% 26,1%
Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich
Milchtechnologe/-technologin
Verwandte Lehrberufe LAP-Ersatz *
Brau- und GetränketechnikerIn nein
LebensmitteltechnikerIn nein
Obst- und GemüsekonserviererIn nein
* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz

Folgende berufsbildende Schulen bieten eine ähnliche Ausbildung wie der Lehrberuf:

  • Landwirtschaftlichen Fachschulen mit Schwerpunkt Milchwirtschaft (Standorte in ganz Österreich) - Info;
  • Höhere Lehranstalt für Lebensmittel- und Biotechnologie (Wieselburg/NÖ) - Info;
  • Höhere Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie - Lebensmittelsicherheit (Hollabrunn/NÖ) - Info.

Spezielle Weiterbildungsmöglichkeiten für Milchtechnologen/-technologinnen bieten folgende Einrichtungen:

  • Lebensmitteltechnologisches Zentrum (LMTZ) an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Landtechnik und Lebensmitteltechnologie (Francisco Josephinum) in Wieselburg/NÖ - Internet: www.josephinum.at/lmtz/das-lmtz/aufgaben.html
  • Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz/Jenbach (Tirol) - Internet: www.bam-rotholz.at

Beide Einrichtungen führen auch Vorbereitungslehrgänge für die Prüfung zur Erlangung des Befähigungsnachweises durch.

Eine weiterführende Bildungsmöglichkeit zur Erreichung eines höheren Bildungsabschlusses bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs ist vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige mit der Fachrichtung "Bio- und Lebensmitteltechnologie" (2 Jahre, Abendunterricht; Standorte: St. Pölten/NÖ, Dornbirn/Vlbg., 1170 Wien und 1180 Wien) - Info.

Aufstiegsmöglichkeiten:

Aufstiegspostionen für Milchtechnologen/-technologinnen gibt es vor allem in Großbetrieben: VorarbeiterIn, OberkäserIn, WerkmeisterIn, AbteilungsleiterIn oder BetriebsleiterIn.

Selbstständige Berufsausübung:

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Milchtechnologen/-technologinnen im Handwerk "Milchtechnologie" (Befähigungsnachweis erforderlich).

Broschüren/Folder mit Informationen zum Beruf:

Lehrberufe in Österreich - Ausbildungen mit Zukunft (Broschüre)
Reihe: Publikation des Bundesministeriums für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft (BMWFW) und der Wirtschaftskammer (WKÖ)
Fundstelle: Lebens- und Genussmittel, Seite 100
Schule oder Lehre? 2 Wege zum Wunschberuf (Broschüre)
Reihe: Berufswahl
Fundstelle: Lebensmittel, Seite 88
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