BäckerInnen stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Brot (z.B. Schwarz-, Weiß-, Misch- und Vollkornbrote), Gebäck (z.B. Semmeln, Salzstangerln, Weckerln, Kipferln), Feingebäck (z.B. Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (z.B. Kekse, Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren (z.B. für Zucker- und Magenkranke) und Vollwertbackwaren.
Die BäckerInnen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die BäckerInnen oft nur in einem der genannten Aufgabenbereiche tätig und werden meist entweder als MischerInnen, TafelarbeiterInnen oder OfenarbeiterInnen eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes. Für ihre Tätigkeit müssen BäckerInnen über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.
Beim Teigmischen füllen die BäckerInnen die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Über ein Steuergerät geben die BäckerInnen die Informationen über gewünschte Mehlart und Menge ein, die aus dem Silo über eine Rohrleitung in die Mischschale transportiert werden soll.
Die als TeigmischerInnen tätigen BäckerInnen vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. Die BäckerInnen wissen über das Zusammenwirken der einzelnen Zutaten und deren backtechnischer Wirkung und Bedeutung Bescheid. Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.
Die als TafelarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu Kleingebäck wird diese "Kugel" in einer "Teigteil- und Schleifmaschine" in gleich große Stücke geteilt und zu kleinen Kugeln (Laibchen) geformt. Sie nehmen die Teigkugeln aus der "Schleifmaschine" und formen daraus entweder maschinell oder händisch Semmeln und andere Gebäckarten. Sodann legen die TafelarbeiterInnen die geformten Stücke auf gefettete Bleche und hängen diese in ein fahrbares Metallgestell, das sie in die Gärkammer schieben.
Dort erfolgt das Reifen des Teigstückes bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 30°C. Nach der entsprechenden Garzeit holen die als OfenarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen die Bleche mit dem Backgut aus der Gärkammer und schieben sie in den vorgeheizten Backofen. Üblicherweise verwenden Bäckereibetriebe Strom-, Gas- oder Öl betriebene Etagenbacköfen, bei denen sich mehrere Herdplatten übereinander befinden. Häufig sind auch Backschränke im Einsatz, wo Wagen mit ca. 20 Backblechen bestückt werden können, was das Beschicken und Ausbacken wesentlich erleichtert. Die OfenarbeiterInnen steuern und kontrollieren die Ofenhitze, die Feuchtigkeit und die Backzeit, nehmen nach der entsprechenden Backzeit das Backgut aus dem Ofen, sortieren und schlichten es in Transportbehälter. Oft findet noch eine Nachbearbeitung und Veredelung statt.
In größeren Betrieben werden für die Semmel-, Gebäck- und Broterzeugung halb- und vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen, eingesetzt. Sie führen viele Arbeitsschritte wie Teigmischen, die Teigformung oder den Backvorgang in kontinuierlich gesteuerten Arbeitsgängen durch. An solchen Anlagen übernehmen die BäckerInnen in erster Linie Einstellungs-, Steuerungs- und Überwachungsfunktionen.
BäckerInnen stellen auch Füllungen her, die in Feinbackwaren vor dem Backvorgang (z.B. bei verschiedenen Strudelsorten) oder nach dem Backvorgang (z.B. bei Keksen oder Krapfen) händisch oder maschinell eingefüllt werden.
Bei all ihren Tätigkeiten berücksichtigen die BäckerInnen die Anforderungen der betrieblichen und persönlichen Hygiene.
Sie verfügen über ernährungsphysiologisches Wissen in der Produktion wie auch im Verkaufsbereich und haben auch entsprechende betriebswirtschaftliche Kenntnisse.
Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)
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| Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) | |||||
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Bäckergewerbe (Arbeiter)
gültig ab 01.10.2024
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| Sonderregelung für Lehrlinge, die im Lehrbetrieb Kost und Quartier erhalten | 01.10.2024 | ||||
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Großbäcker (Brotindustrie) (Arbeiter)
gültig ab 01.01.2025
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Betriebe/Lehrbetriebe:
BäckerInnen werden hauptsächlich in kleinen und mittleren Bäckereien beschäftigt. Zum Teil arbeiten sie auch in Großbäckereien der Brot- und Backwarenindustrie.
Lehrstellensituation:
Die jährliche Gesamtzahl der BäckerIn-Lehrlinge ist in den letzten 10 Jahren erheblich zurückgegangen und liegt derzeit bei etwas weniger als 600 Personen. Ein großer Teil der Lehrstellen befindet sich derzeit in Oberösterreich und Niederösterreich (zusammen mehr als die Hälfte aller Lehrstellen); die übrigen verteilen sich einigermaßen gleichmäßig auf die anderen Bundesländer. Der Lehrberuf "BäckerIn" wird recht häufig (derzeit zu mehr als einem Drittel) in Doppellehre mit dem Lehrberuf "KonditorIn (ZuckerbäckerIn)" erlernt.
Unterschiede nach Geschlecht:
Lange Zeit wurde der Lehrberuf überwiegend von Männern erlernt (rund zwei Drittel Männer, ein Drittel Frauen). Allerdings ist der Anteil der weiblichen Lehrlinge in den letzten Jahren ständig angestiegen und lag zuletzt bereits bei knapp der Hälfte aller BäckerIn-Lehrlinge.
Berufsaussichten:
Die Konkurrenz und der Preisdruck durch Backshops und Aufbackstationen in Supermärkten und Diskontern sind für viele Bäckereien spürbar. Mit Qualität zu punkten, eine Nische erfolgreich zu besetzten oder zusätzlich Gastronomie anzubieten sind mögliche Strategien für kleine und mittlere Bäckereien, um im Wettbewerb zu bestehen. Während die Zahl der Bäckereien in den letzten Jahren zurückgegangen ist, ist die Zahl der Beschäftigten pro Bäckerei gestiegen. Der Wandel in Richtung mittlere und größere Bäckereien wird sich voraussichtlich fortsetzen. Die Zahl der Beschäftigten in der Herstellung von Backwaren hat sich nach leichten Rückgängen in den letzten Jahren stabilisiert.
Beschäftigungsaussichten:
Die Beschäftigungsaussichten für BäckerInnen sind stabil. In den nächsten Jahren wird der Bedarf an Fachkräften voraussichtlich stabil bleiben.
Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):
Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "BäckerIn", dem der Beruf "BäckerIn" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.
| Lehre Bäckerei (öffnen) Lehre |
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Landesberufsschule Eisenstadt (öffnen) 7000 Eisenstadt, Gölbeszeile 10-12 Tel.: +43 (0)2682 / 633 03 -22, Fax: +43 (0)2682 / 633 03 -30, https://www.bs-eisenstadt.at/ |
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| Lehre Bäckerei (öffnen) Lehre |
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Fachberufsschule Warmbad Villach (öffnen) 9504 Villach, Kumpfallee 87 Tel.: +43 (0)4242 / 269 77 -0, https://fbs-warmbad.at/ |
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| Lehre Bäckerei (öffnen) Lehre |
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Berufsschule des Bundes St. Egyden am Steinfeld (NUR FÜR INSASSEN DER JUSTIZANSTALT GERASDORF) (öffnen) 2731 St. Egyden am Steinfeld, Puchberger Straße 1 Tel.: +43 (0)2638 / 774 31 -630, Fax: +43 (0)2638 / 774 31 -119 |
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Landesberufsschule Baden (öffnen) 2500 Baden, Josef-Kollmann-Straße 1 Tel.: +43 (0)2252 / 867 72 -0, https://lbsbaden.ac.at/ |
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| WIFI - Vorbereitung auf die Meisterprüfung: BäckerIn (öffnen) Meisterprüfung/Befähigungsprüfung |
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|---|---|
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WIFI Niederösterreich (öffnen) 3100 St. Pölten, Mariazeller Straße 97 Tel.: +43 (0)2742 / 851 -20000, https://www.noe.wifi.at/ |
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| Lehre Bäckerei (öffnen) Lehre |
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Berufsschule Linz 10 (öffnen) 4020 Linz, Glimpfingerstraße 8d Tel.: +43 (0)732 / 77 20 -236600, https://bs-linz10.ac.at/ |
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| WIFI - Vorbereitung auf die Meisterprüfung: BäckerIn (öffnen) Meisterprüfung/Befähigungsprüfung |
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|---|---|
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WIFI Oberösterreich (öffnen) 4021 Linz, Wiener Straße 150 Tel.: +43 (0)5 7000 -77, Fax: +43 (0)5 7000 -7609, http://www.ooe.wifi.at/ |
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| Lehre Bäckerei (öffnen) Lehre |
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|---|---|
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Landesberufsschule 2 Salzburg (öffnen) 5020 Salzburg, Makartkai 1 Tel.: +43 (0)5 7599 712, Fax: +43 (0)5 7599 712 -25, https://lbs2.salzburg.at/ |
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| WIFI - Vorbereitung auf die Meisterprüfung: BäckerIn (öffnen) Meisterprüfung/Befähigungsprüfung |
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WIFI Salzburg (öffnen) 5020 Salzburg, Julius-Raab-Platz 2 Tel.: +43 (0)662 / 88 88 -411, Fax: +43 (0)662 / 88 32 14, https://www.wifisalzburg.at/ |
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| Lehre Bäckerei (öffnen) Lehre |
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Landesberufsschule Bad Gleichenberg (öffnen) 8344 Bad Gleichenberg, Mailandbergstraße 16 Tel.: +43 (0)3159 / 22 11, Fax: +43 (0)3159 / 22 11 -40, https://www.berufsschulen.steiermark.at/ |
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| WIFI - Vorbereitung auf die Meisterprüfung: BäckerIn (öffnen) Meisterprüfung/Befähigungsprüfung |
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WIFI Steiermark (öffnen) 8021 Graz, Körblergasse 111-113 Tel.: +43 (0)316 / 602 -1234, Fax: +43 (0)316 / 602 -301, https://www.stmk.wifi.at |
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| Lehre Bäckerei (öffnen) Lehre |
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Tiroler Fachberufsschule für Ernährung, Schönheit, Chemie, Medien - Standort St. Nikolaus (öffnen) 6020 Innsbruck, Innstraße 36 Tel.: +43 (0)512 / 28 57 15, Fax: +43 (0)512 / 28 57 15 -15, https://tfbs-escm.at/ |
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| WIFI - Vorbereitung auf die Meisterprüfung: BäckerIn (öffnen) Meisterprüfung/Befähigungsprüfung |
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WIFI Tirol (öffnen) 6020 Innsbruck, Egger-Lienz-Straße 116 Tel.: +43 (0)5 90 905 -7000, Fax: +43 (0)5 90 905 -57777, http://www.tirol.wifi.at/ |
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| Lehre Bäckerei (öffnen) Lehre |
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Landesberufsschule Feldkirch (öffnen) 6800 Feldkirch, Rebberggasse 32 Tel.: +43 (0)5522 / 720 29, Fax: +43 (0)5522 / 720 29 -7, https://lbsfe1.snv.at/ |
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| WIFI - Vorbereitung auf die Meisterprüfung: BäckerIn (öffnen) Meisterprüfung/Befähigungsprüfung |
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WIFI Vorarlberg (öffnen) 6850 Dornbirn, Bahnhofstraße 24 Tel.: +43 (0)5572 / 38 94 -425, Fax: +43 (0)5572 / 38 94 -171, https://www.vlbg.wifi.at/ |
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| Lehre Bäckerei (öffnen) Lehre |
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Berufsschule für den Lebensmittel, Tier- und Zahnbereich (öffnen) 1120 Wien, Längenfeldgasse 13-15 Tel.: +43 (0)1 4000 95 341, https://bsltz.at/ |
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| WIFI - Vorbereitung auf die Meisterprüfung: BäckerIn (öffnen) Meisterprüfung/Befähigungsprüfung |
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WIFI Wien (öffnen) 1180 Wien, Währinger Gürtel 97 Tel.: +43 (0)1 / 476 77 -5555, Fax: +43 (0)1 / 476 77 -5588, https://www.wifiwien.at/ |
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| BäckerIn (inkl. Doppellehren) | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Anz./Jahr | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | 2021 | 2022 | 2023 | 2024 |
| männlich | 568 | 529 | 507 | 432 | 397 | 367 | 379 | 345 | 340 | 314 |
| weiblich | 330 | 331 | 324 | 322 | 311 | 342 | 315 | 327 | 295 | 275 |
| gesamt | 898 | 860 | 831 | 754 | 708 | 709 | 694 | 672 | 635 | 589 |
| Frauenanteil | 36,7% | 38,5% | 39,0% | 42,7% | 43,9% | 48,2% | 45,4% | 48,7% | 46,5% | 46,7% |
| Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich | ||||||||||
| BäckerIn | ||||||||||
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| Verwandte Lehrberufe | LAP-Ersatz * | |||||||||
| Backtechnologe/-technologin | ja > | |||||||||
| KonditorIn (ZuckerbäckerIn) - Schwerpunkt Allgemeine Konditorei | nein | |||||||||
| KonditorIn (ZuckerbäckerIn) - Schwerpunkt Patisserie | nein | |||||||||
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* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz > Die LAP des verwandten Lehrberufs ersetzt die LAP im beschriebenen Lehrberuf |
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Folgende berufsbildende Schulen bieten teilweise eine ähnliche Ausbildung wie der Lehrberuf:
Normalformen (für 14-Jährige):
Sonderformen (für Erwachsene), die auch als Weiterbildung für LehrabsolventInnen geeignet sind:
Ständige Weiterbildung hinsichtlich neuer Produkte und neuer Verfahrenstechniken ist Voraussetzung für eine erfolgreiche Berufsausübung. Das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) führt außerdem Vorbereitungskurse für die Meisterprüfung und berufsspezifische Weiterbildungskurse durch.
Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem die Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren (1 Jahr) in Wels/OÖ und die Werkmeisterschule für Berufstätige für Bio- und Lebensmitteltechnologie (2 Jahre, Abendunterricht) in Wien und Dornbirn (Vorarlberg).
Mehr Infos zu Weiterbildungen in der Weiterbildungsdatenbank
Aufstiegsmöglichkeiten:
Aufstiegspositionen in Gewerbebetrieben sind "VorarbeiterIn", "BackstubenleiterIn" oder "AbteilungsleiterIn", in Industriebetrieben "ProduktionsleiterIn" oder "WerkmeisterIn", wofür natürlich eine entsprechende Qualifikation erforderlich ist.
Selbstständige Berufsausübung:
Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für BäckerInnen in folgenden Handwerken (Befähigungsnachweis erforderlich):
Weiters können BäckerInnen das freie Gewerbe "Erzeugung von Speise-Eis" ausüben.
Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.
