Backtechnologe/-technologin

Berufsbereiche: Lebensmittel
Ausbildungsform: Lehre
Infos zur Lehrlingsentschädigung (Lehrlingseinkommen)
Lehrzeit: 3,5 Jahre. Einstiegsgehalt lt. KV: € 1.380,- bis € 2.300,- * Arbeitsmarkttrend: steigend
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* Die Gehaltsangaben entsprechen den Bruttogehältern bzw Bruttolöhnen beim Berufseinstieg. Achtung: meist beziehen sich die Angaben jedoch auf ein Berufsbündel und nicht nur auf den einen gesuchten Beruf. Datengrundlage sind die entsprechenden Mindestgehälter in den Kollektivverträgen (Stand: Juli 2018). Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).
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Hinweis

Dieser neue Lehrberuf kann ab 1. August 2019 erlernt werden. Er wird als befristeter Ausbildungsversuch geführt; der Eintritt in die Ausbildung ist bis zum 31. August 2025 möglich.

Tätigkeitsmerkmale

Wie die BäckerInnen stellen auch die Backtechnologen/-technologinnen alle Arten von Backwaren her, vor allem Brot, Gebäck, Feingebäck, Dauerbackwaren, Diätbackwaren und Vollwertbackwaren. (Siehe die genaue Beschreibung der Bäckerei-Arbeiten beim Lehrberuf BäckerIn (Lehre).)

Darüber hinaus arbeiten die Backtechnologen/-technologinnen aber auch im Back-Labor, wo sie die Backeigenschaften verschiedener Teigmischungen überprüfen. Sie wirken an der Entwicklung neuer Teigmischungen und Backwaren mit und führen entsprechende Backversuche durch. Die Backtechnologen/-technologinnen beherrschen auch den Umgang mit den digital gesteuerten Anlagen zur Backwarenherstellung.

In der Ausbildungsordnung dieses Lehrberufs ist folgendes BERUFSPROFIL festgelegt (Quelle: Backtechnologie-Ausbildungsordnung 2019):

  1. Ermitteln des Bedarfs an Roh- und Hilfsstoffen sowie Durchführen von Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen zur Herstellung von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),
  2. Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe,
  3. Abmessen und Abwägen von Roh- und Hilfsstoffen gemäß Rezepturen,
  4. Reinigen, Pflegen und Vorbereiten der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie z.B. Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen,
  5. Herstellen und Aufbereiten (z.B. Pressen, Schleifen, Zusammenziehen, Brotwirken) von Teigen für die maschinelle Formung und für die Handformung,
  6. Steuern und Überwachen des Gärvorganges, der Teiglockerung und der Teigruhe,
  7. Maschinelles Formen und Handformen von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),
  8. Herstellen und Vorbereiten von Überzügen und Füllungen sowie Füllen, Bestreichen, Glasieren und Zuckern von Feinbackwaren (Feingebäck),
  9. Backen von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),
  10. Lagern, Kühlen und Tiefkühlen von Backprodukten,
  11. Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen der betriebsspezifischen Anlagen
  12. Bedienen und Überwachen von Mess-, Steuer und Regelungseinrichtungen
  13. Lesen und Interpretieren von mehl- und teigrheologischen Analyseergebnissen in Hinblick auf Rezepturen und Anlageneinstellungen,
  14. Durchführen von Backversuchen um die Einflüsse von verschiedenen Faktoren auf die Gebäckqualität zu erkennen sowie Feststellen des Einflusses von Hilfsstoffen auf die Gebäckqualität und Gebäckherstellung,
  15. Mitarbeiten in einer Entwicklungsbäckerei wie z.B. beim Entwickeln von Rezepten und Produkten, Erarbeiten einer Rezept- und Arbeitschronologie, Analysieren von Erzeugungsprozessen und deren Optimierung usw.,
  16. Durchführen von Berechnungen im Zusammenhang mit der Entwicklung von Produkten (z.B. Kalkulieren des Materialverbrauchs, der Produktionskosten usw.) sowie Mitarbeiten bei Preiskalkulationen,
  17. Ausführen von Arbeiten unter Berücksichtigung der einschlägigen Sicherheitsvorschriften, Hygienevorschriften, Normen und Umweltstandards.

Wie die BäckerInnen stellen auch die Backtechnologen/-technologinnen alle Arten von Backwaren her, vor allem Brot, Gebäck, Feingebäck, Dauerbackwaren, Diätbackwaren und Vollwertbackwaren. (Siehe die genaue Beschreibung der Bäckerei-Arbeiten beim Lehrberuf BäckerIn (Lehre).)

Darüber hinaus arbeiten die Backtechnologen/-technologinnen aber auch im Back-Labor, wo sie die Backeigenschaften verschiedener Teigmischungen überprüfen. Sie wirken an der Entwicklung neuer Teigmischungen und Backwaren mit und führen entsprechende Backversuche durch. Die Backtechnologen/-technologinnen beherrschen auch den Umgang mit den digital gesteuerten Anlagen zur Backwarenherstellung.

In der Ausbildungsordnung dieses Lehrberufs ist folgendes BERUFSPROFIL festgelegt (Quelle: Backtechnologie-Ausbildungsordnung 2019):

  1. Ermitteln des Bedarfs an Roh- und Hilfsstoffen sowie Durchführen von Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen zur Herstellung von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),
  2. Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe,
  3. Abmessen und Abwägen von Roh- und Hilfsstoffen gemäß Rezepturen,
  4. Reinigen, Pflegen und Vorbereiten der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie z.B. Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen,
  5. Herstellen und Aufbereiten (z.B. Pressen, Schleifen, Zusammenziehen, Brotwirken) von Teigen für die maschinelle Formung und für die Handformung,
  6. Steuern und Überwachen des Gärvorganges, der Teiglockerung und der Teigruhe,
  7. Maschinelles Formen und Handformen von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),
  8. Herstellen und Vorbereiten von Überzügen und Füllungen sowie Füllen, Bestreichen, Glasieren und Zuckern von Feinbackwaren (Feingebäck),
  9. Backen von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),
  10. Lagern, Kühlen und Tiefkühlen von Backprodukten,
  11. Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen der betriebsspezifischen A…
  • Handgeschicklichkeit: händisches Formen des Teiges (z.B. Semmeln, Kipferl), Flechten von Striezeln;
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Prüfen der Zutaten anhand des Geruchs und Geschmacks, Qualitätsprüfung der Backwaren mittels Kostproben;
  • Unempfindlichkeit der Haut: Allergiegefahr durch Mehl oder Eiweiß;
  • technisches Verständnis: Einstellen und Überwachen digital gesteuerter Bäckereianlagen;
  • Organisationstalent: Planen der Produktionsabläufe;
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten in einem Team;
  • logisch-analytisches Denken: Arbeiten im Backlabor, Auswerten von Analyseergebnissen, Durchführen von Lebensmittelproben und Backversuchen, Testen neuer Bäckereiprodukte;
  • Innovationsfähigkeit: Entwickeln neuer Lebensmittelprodukte;
  • Selbstständigkeit: Durchführen der Qualitätskontrollen;
  • psychische Belastbarkeit: Nachtarbeit.

Betriebe/Lehrbetriebe: Backtechnologen/-technologinnen werden hauptsächlich in Großbäckereien der Brot- und Backwarenindustrie ausgebildet und beschäftigt, teilweise aber auch in mittleren und kleinen Bäckereien.

Lehrstellensituation: Es wird erwartet, dass die Zahl der Lehrlinge im neuen Lehrberuf "Backtechnologe/-technologin" in den kommenden Jahren ca. 20 Prozent der jetzigen Bäckerei-Lehrlinge erreichen wird (im Jahr 2018 hat es insgesamt ca. 750 Bäckerei-Lehrlinge gegeben; ausgehend von dieser Zahl wäre also mit ca. 150 Backtechnologie-Lehrlingen zu rechnen).

Unterschiede nach Geschlecht: Da der Lehrberuf BäckerIn etwas häufiger von Männern als von Frauen erlernt wird, ist anzunehmen, dass dies auch im neuen Lehrberuf "Backtechnologe/-technologin" zutreffen wird. Der Frauenanteil unter den Bäckerei-Lehrlingen ist in den letzten Jahre allerdings laufend angestiegen und liegt derzeit bei mehr als 40 Prozent.

Berufsaussichten: Die Konkurrenz und der Preisdruck durch Backshops und Aufbackstationen in Supermärkten und Diskontern sind für viele Bäckereien spürbar. Mit Qualität zu punkten, eine Nische erfolgreich zu besetzten oder zusätzlich Gastronomie anzubieten sind mögliche Strategien für kleine und mittlere Bäckereien, um im Wettbewerb zu bestehen. Während die Zahl der Bäckereien in den letzten Jahren zurückgegangen ist, ist die Zahl der Beschäftigten pro Bäckerei gestiegen. Der Wandel in Richtung mittlere und größere Bäckereien wird sich voraussichtlich fortsetzen. Die Zahl der Beschäftigten in der Herstellung von Backwaren hat sich nach leichten Rückgängen in den letzten Jahren stabilisiert.

Beschäftigungsaussichten: Die Beschäftigungsaussichten in der Bäckerei-Branche sind stabil. Der Bedarf an Fachkräften wird in den nächsten Jahren voraussichtlich gleich bleiben.

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Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):

Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "BäckerIn", dem der Beruf "Backtechnologe/-technologin" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.

offene Job-Angebote

offene Lehrstellen

Ergebnisse aus dem Ausbildungskompass:

Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)

Backtechnologe/-technologin
Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) gültig ab
Bäckergewerbe (Arbeiter)
gültig ab 01.10.2019
 01.10.2019
Großbäcker (Brotindustrie) (Arbeiter)
gültig ab 01.10.2019
 01.10.2019
Backtechnologe/-technologin (inkl. Doppellehren)
Dieser Lehrberuf kann erst seit 1. Juli 2019 erlernt werden!
Anz./Jahr 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
männlich k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. 0
weiblich k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. 0
gesamt k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. 0
Frauenanteil k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. k.A. -
Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich
Backtechnologe/-technologin
Verwandte Lehrberufe LAP-Ersatz *
BäckerIn ja <
KonditorIn (ZuckerbäckerIn) nein
* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz
< Die LAP im beschriebenen Lehrberuf ersetzt die LAP des verwandten Lehrberufs.

Ständige Weiterbildung hinsichtlich neuer Produkte und neuer Verfahrenstechniken ist Voraussetzung für eine erfolgreiche Berufsausübung. Das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) führt außerdem Vorbereitungskurse für die Meisterprüfung und berufsspezifische Weiterbildungskurse durch.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem folgende Schulen:

Mehr Infos zu Weiterbildungen in der Weiterbildungsdatenbank

Aufstiegsmöglichkeiten:

Aufstiegspositionen in Gewerbebetrieben sind "VorarbeiterIn", "BackstubenleiterIn" oder "AbteilungsleiterIn", in Industriebetrieben "ProduktionsleiterIn" oder "WerkmeisterIn", wofür natürlich eine entsprechende Qualifikation erforderlich ist.

Selbstständige Berufsausübung:

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Backtechnologen/-technologinnen in folgenden Handwerken (Befähigungsnachweis erforderlich):

  • BäckerIn
  • KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) einschließlich der LebzelterInnen und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung

Weiters können Backtechnologen/-technologinnen das freie Gewerbe "Erzeugung von Speise-Eis" ausüben. (Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.)

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