Start | FleischverarbeiterIn

Hinweis

Ältere Berufsbezeichnung(en): FleischerIn

Tätigkeitsmerkmale

FleischverarbeiterInnen zerlegen frisches Fleisch und bereiten es verkaufsfertig zu; weiters stellen sie aus dem Fleisch verschiedene Wurst- und Selchwaren her.

Da das Schlachten des Viehs vorwiegend in spezialisierten Schlachthöfen erfolgt, ist die Tätigkeit der FleischverarbeiterInnen von der Fleischzerlegung und der Herstellung von Fleischerzeugnissen und Würsten geprägt.

Bei der Zubereitung von verkaufsfertigem Fleisch zerteilen die FleischverarbeiterInnen die Stücke, trennen das Fleisch von den Knochen und bereiten es für den Verkauf und für die Verarbeitung zu Wurst- und Selchwaren vor.

Bei der Erzeugung von Wurstwaren verwenden die FleischverarbeiterInnen ausgewählte Fleischsorten, die sie im sogenannten "Kutter" zu einer Wurstmasse ("Wurstbrät") zerkleinern. Dieser Wurstmasse fügen sie Gewürze, Salz usw. bei. Dann füllen sie die fertige Brätmasse in Natur- oder Kunstdärme. Dabei müssen sie nicht nur ganz genau an vorgegebenen Grundrezepten orientieren, sondern sind im Sinne des Konsumentenschutzes auch zur Einhaltung strenger Hygienevorschriften verpflichtet.

Bei der Herstellung von Selch- und Pökelwaren würzen die FleischverarbeiterInnen geeignete Fleischstücke und pökeln bzw. kochen sie. Durch verschiedene Selchtechniken geben sie dabei dem Fleisch unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Die steigende Mechanisierung der Fleischverarbeitung und die Verbesserung der verwendeten Maschinen bewirken erhebliche Arbeitserleichterungen. Viele Arbeiten, die früher händisch durchgeführt wurden (z.B. das Tragen und Heben von Lasten), werden heute durch entsprechende Geräte und Vorrichtungen erleichtert.

In Industriebetrieben sind die einzelnen Tätigkeiten meist in Arbeitsschritte zerlegt, d.h. die FleischverarbeiterInnen sind oft nur auf eine bestimmte Tätigkeit oder auf die Herstellung bestimmter Produkte spezialisiert, während sie in kleineren Betrieben alle beschriebenen Arbeiten durchführen.

Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)

Schwerpunkt Tabelle
FleischverarbeiterIn
Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) gültig ab
Fleischergewerbe (alle Bundesländer mit Ausnahme von Kärnten und Vorarlberg) (Arbeiter)
gültig ab 01.07.2022
01.07.2022
Fleischergewerbe KÄRNTEN (Arbeiter)
gültig ab 01.07.2022
01.07.2022
Fleischergewerbe VORARLBERG (Arbeiter)
gültig ab 01.07.2022
01.07.2022
Fleischwarenindustrie (Arbeiter)
gültig ab 01.07.2022
01.07.2022
  • gute körperliche Verfassung: Fleischtransport, Zerkleinern der Fleischstücke
  • Handgeschicklichkeit: Zerlegen des Fleisches
  • Auge-Hand-Koordination: Schneiden von Fleisch
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Herstellen des Wurstbräts, Abschmecken von Wurstwaren
  • Unempfindlichkeit der Haut: Kontakt mit Blut, Fett, Eiweiß, Pökelsalz usw.
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten im Team
  • Reaktionsfähigkeit: Bedienen von Maschinen, Transportieren und Schlachten von Tieren
  • Selbständigkeit: Fleischverarbeitung, Wurstproduktion

Betriebe/Lehrbetriebe:
Beschäftigungsmöglichkeiten für FleischverarbeiterInnen bestehen vor allem in Fleischereibetrieben, in der fleischverarbeitenden Industrie und in Schlachthöfen. Ein Teil arbeitet in Frischfleischabteilungen von Supermärkten oder in Großküchen.
Lehrstellensituation: Die Zahl der Lehrlinge hat sich in den letzten Jahren im dreistelligen Bereich pro Jahr stabilisiert. Das Lehrstellenangebot ist derzeit als sehr gut zu bezeichnen.
Unterschiede nach Geschlecht: Unter den Lehrlingen sind Männer sehr stark vertreten. Der Anteil der weiblichen Lehrlinge beträgt weniger als 10 Prozent.

Lehrstellensituation:
Die jährliche Gesamtzahl der FleischverarbeiterIn-Lehrlinge liegt seit Jahren beständig etwas über 300 Personen. Dieses stabile Niveau wird sich auch in Zukunft nicht wesentlich verändern.

Unterschiede nach Geschlecht:
Dieser Lehrberuf wird größtenteils von Männern erlernt. Allerdings hat sich der Anteil der weiblichen Lehrlinge in den letzten 10 Jahren von rund 5 Prozent auf derzeit 10 Prozent erhöht.

Berufsaussichten:
Die Konkurrenz und der Preisdruck durch das Fleischangebot in Supermärkten und Diskontern sind für viele Fleischereien spürbar. Mit Qualität und Regionalität zu punkten oder zusätzlich Imbiss und Catering anzubieten sind mögliche Strategien für kleine und mittlere Fleischereien, um im Wettbewerb zu bestehen.

Beschäftigungsaussichten:
Die Beschäftigungsaussichten für FleischverarbeiterInnen sind stabil.

Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):

Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "FleischverarbeiterIn", dem der Beruf "FleischverarbeiterIn" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.

offene Job-Angebote

offene Lehrstellen

Ergebnisse aus dem Ausbildungskompass:
Lehrlingszahlen Tabelle
FleischverarbeiterIn (inkl. Doppellehren)
In den angeführten Werten sind auch die Lehrlingszahlen des Vorläufer-Lehrberufs "FleischerIn" enthalten!
Anz./Jahr 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
männlich 353 314 303 281 286 293 283 275 284 315
weiblich 14 15 19 24 23 26 27 31 32 36
gesamt 367 329 322 305 309 319 310 306 316 351
Frauenanteil 3,8% 4,6% 5,9% 7,9% 7,4% 8,2% 8,7% 10,1% 10,1% 10,3%
Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich
Verwandte Lehrberufe Tabelle
FleischverarbeiterIn
Verwandte Lehrberufe LAP-Ersatz *
FleischverkäuferIn nein
Gastronomiefachmann/-frau nein
Koch/Köchin nein
* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz

Eine weiterführende Bildungsmöglichkeit zur Erreichung eines höheren Bildungsabschlusses bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs ist vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige mit der Fachrichtung "Bio- und Lebensmitteltechnologie" (2 Jahre, Abendunterricht).

Aufstiegsmöglichkeiten:

Im Gewerbe bieten sich Aufstiegsmöglichkeiten zu MeisterInnen und FilialleiterInnen. In der fleischverarbeitenden Industrie können FleischverarbeiterInnen zu VorarbeiterInnen, Partie-, Abteilungs- und BetriebsleiterInnen aufsteigen.

Selbstständige Berufsausübung:

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für FleischverarbeiterInnen im Handwerk "FleischerIn" (Befähigungsnachweis erforderlich).

Weiters können FleischverarbeiterInnen folgende freie Gewerbe ausüben:

  • Handelsgewerbe
  • Erzeugung von Lebensmitteln mit Ausnahme der reglementierten Nahrungsmittelerzeugung

Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.

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