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Koch/Köchin

Berufsbereiche: Hotel- und Gastgewerbe
Ausbildungsform: Schule
* Durchschnittliches Bruttoeinstiegsgehalt. Datengrundlage sind die entsprechenden Kollektivverträge. Diese werden um Informationen aus anderen Quellen wie zum Beispiel Microzensus-Daten (Statistik Austria) ergänzt. Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

Tätigkeitsmerkmale

Köche/Köchinnen befassen sich mit der Planung und Produktion von Speisen.
Nach Vorgabe des/der KüchenleiterIn kümmern sie sich um die Vor- und Zubereitung der Speisen für das Frühstückservice, Mittagessen, Dinner etc. Dabei achten sie auf die Einhaltung der Hygienevorschriften.

Sie sorgen für die richtige Lagerung und den ökonomischen Umgang mit Lebensmitteln und betrieblichen Arbeitsmaterialien. Bei der Übernahme der Lebensmittel von LieferantInnen führen sie Stichproben zur Qualitätsprüfung durch. Sie kontrollieren die Einhaltung der Arbeits- und Sicherheitsvorschriften. Zudem bereiten sie das Mise en place (Vorbereitung des Arbeitsplatzes, der Materialien und Zutaten) für den darauffolgenden Tag vor.

Der Beruf des Kochs bzw. der Köchin kann sich sehr facettenreich gestalten. Je nach Betrieb umfasst ihr Aufgabengebiet auch die Ausbildung der Lehrlinge, teilweise auch die Küchenorganisation. Im Rahmen der Eventplanung beraten sie Gäste bei der Auswahl der Gerichte und berücksichtigen die individuellen Essenswünsche bei der Betreuung internationaler Gäste. Sie entwickeln Ideen für neue Speisenangebote und Rezepturen, die zum Gesamtkonzept des Unternehmens passen.

Köche/Köchinnen arbeiten mit dem/der RestaurantleiterIn und dem Serviceteam zusammen und sind oft auf ein bestimmtes Aufgabengebiet spezialisiert. In großen Hotels gibt es auch einen Chef de nuit (Nachtkoch).

Spezialisierungsmöglichkeiten: Z.B. Airline Catering, Event Catering, Show- und Frontcooking, Eventplanung und -logistik, Schiffskoch, Köchin für mediterrane, asiatische, vegetarische, vegane Küche u.v.m.

Siehe auch die Berufe Hotelkaufmann/-frau, Food-and-Beverage-ManagerIn oder den Lehrberuf Hotel- und GastgewerbeassistentIn.

Sorgfältige Arbeitsweise und gutes Zeitmanagement, Organisationsgeschick, sehr gute Deutschkenntnisse (damit keine Missverständnisse bei Gästen mit Allergien und Diätansprüchen entstehen), Fremdsprachkenntnisse (z.B. Englisch für internationale Gäste), gute Umgangsformen und gepflegtes Erscheinungsbild, Bereitschaft zu unregelmäßigen Arbeitszeiten und Feiertags-, Abend- und Wochenenddiensten.

Das Umfeld des Arbeitsplatzes kann stark variieren. Köche und Köchinnen finden Beschäftigung in Betriebsrestaurants, Seminar- und Kongresshotels, Tourismus- und Wellnessbetrieben, Hotel- und Gastgewerbeunternehmen, Kurhäusern, Krankenhäusern, Großküchen von Unternehmen, Mensen von Universitäten sowie in Reedereien, die auf ihren Kreuzfahrtschiffen Großküchen unterhalten.

Der Einstieg erfolgt üblicherweise als Commis de Cuisine (Jungkoch w/m). Manchmal sind sie auch als Communard (Personalkoch w/m) für die Herstellung von Speisen für das Personal und für die Betriebskantine zuständig.

Köche/Köchinnen können auch als Aboyeur (AusruferIn) tätig sein und sind verantwortlich für die Kontrolle von: Qualität und Quantität der angerichteten Speisen, Verzehrtemperatur, Richtigkeit der Speisenkomponenten, Reihenfolge der Speisen in der Menübestellung.

Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):

Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Koch/Köchin", dem der Beruf "Koch/Köchin" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.

offene Job-Angebote

Als Ausbildung für Berufe in diesem Bereich kommen vor allem Lehrausbildungen sowie berufsbildende Schulen im Bereich Gastronomie oder Touristik in Betracht.

Der Berufseinstieg für Berufe im Bereich von Tourismus, Fremdenverkehr und Gastronomie erfolgt üblicherweise in AssistentInnenfunktionen.

Als Ausbildungsmöglichkeiten steht ein großes Spektrum offen: Fachschulen, berufsbildende höhere Schulen, Kollegs u.a.m. Eine weitere Zugangsmöglichkeit für Berufe in diesem Bereich sind einschlägige Lehrberufe und -ausbildungen.

 

Ergebnisse aus dem Ausbildungskompass:

Weiterbildungsangebote betreffen u.a. folgende Bereiche: Befähigungsprüfungen - Vorbereitung auf die Befähigungsprüfung Gastgewerbe, Beschwerdemanagement im Tourismus, Controlling im Hotel- und Gastgewerbe, F&B-Management, Hygiene und HACCP für Hotellerie, Gastronomie und Lebensmittelbetriebe, Sales Management im Tourismus, Veranstaltungsmanagement und Eventmarketing, Weinfachberatung und Weinseminare.

Fort- und Weiterbildungsangebote bieten z.B. Organisationen wie die Österreichische Hoteliersvereinigung und der Bund Österreichischer Gastgewerbebetriebe.

 

 Aufstiegsmöglichkeiten liegen in der Organisation der ganzen Küchenbrigade oder der Posten:

Köche/Köchinnen tragen traditionellerweise französische (männliche) Bezeichnungen, z.B. werden Küchenchef-StellvertreterInnen als Sous-Chef bezeichnet.

In mittleren Betrieben ist die Aufstieg zum Chef de Partie (Postenchef) in der Küche möglich. Postenchefs sind LeiterInnen eines sog. Postens, das ist ein Küchenbereich bzw. eine Abteilung. In größeren Küchenbrigaden sind die Posten zusätzlich unterteilt in Chef-Saucier, Chef-Gardemanger etc.

Der Chef de Cuisine (KüchenchefIn) organisiert und leitet die Küchenbrigade und ist für die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen verantwortlich, führt Verkaufsgespräche, leitet die Warenbeschaffung und Dienstplanerstellung und ist für die Einhaltung der vorgegebenen Kennziffern verantwortlich.

Weitere Aufstiegs/Spezialisierungsmöglichkeiten: Saucier (Soßen-Posten), Rôtisseur (Bratenkoch), Grillardin (Grillkoch), Poissonnier (Fischkoch), Fournier (Ofenkoch) und Boucher (KüchenmetzgerIn, teilweise gelernte MetzgerInnen), Entremetier (Beilagen, Suppen), Gardemanger (Kalte Küche) bzw. Salatier (Salatkoch) und Patissier (Süßspeisen).

Die Küchenbrigade wird aufgrund ihrer traditionellen weißen Kleidung auch als “Weiße Brigade” bezeichnet - im Gegensatz zum Serviceteam - das aufgrund ihrer traditionellen schwarzen Bekleidung auch als “Schwarze Brigade” bezeichnet wird.

In Jobausschreibungen werden daher oft diese Begriffe (Chef der Weißen Brigade etc.) verwendet. Für die Leitung von Küchenbrigaden wird ein Directeur oder Executive Chef de Cuisine (Küchendirektor) gesucht, falls es in einem Hotel mehrere separate Küchen gibt, z.B. für Bistro, Golfclub, Grill, Restaurant am See.

Zudem werden oft Stellen als Demi chef de partie "Halber chef" ausgeschrieben, dieser ist dem Abteilungskoch (w/m) unterstellt, unterstützt und vertritt diesen bei der Führung des Postens und bei Abwesenheit.

Broschüren/Folder mit Informationen zum Beruf:

Tourismus und Freizeitwirtschaft (Broschüre)
Reihe: Berufe ...
Fundstelle: Gastronomie, Seite 40
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