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Koch/Köchin

Berufsbereiche: Hotel- und Gastgewerbe
Ausbildungsform: Lehre
Infos zur Lehrlingsentschädigung
* Durchschnittliches Bruttoeinstiegsgehalt. Datengrundlage sind die entsprechenden Kollektivverträge. Diese werden um Informationen aus anderen Quellen wie zum Beispiel Microzensus-Daten (Statistik Austria) ergänzt. Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

Tätigkeitsmerkmale

Köche/Köchinnen bereiten in Gastgewerbe- und Hotelbetrieben Speisen zu und führen alle dafür erforderlichen Verwaltungs- und Organisationsaufgaben und sonstigen Vorarbeiten durch (vor allem Einkauf/Nachbestellung bzw. die fachgerechte Lagerhaltung der Lebensmittel). Sie stellen die Speisekarte zusammen, beraten Gäste und sind für die Einhaltung der Lebensmittelgesetze und der Hygieneverordnung verantwortlich.

Das steigende Gesundheitsbewusstsein stellt immer größere Forderungen an diesen Beruf. Köche/Köchinnen wissen über den Nährwert der Speisen und über die Grundlagen einer Diätküche Bescheid und berücksichtigen bei der Zubereitung der Speisen ernährungsphysiologische Aspekte (d.h. sie wissen, wie die jeweiligen Nahrungsmittel auf den menschlichen Körper wirken).

Die Tätigkeiten der Köche/Köchinnen weisen Unterschiede je nach Art und Größe des jeweiligen Gaststätten-, Restaurant- oder Beherbergungsbetriebes auf. In Großküchen stellen sie Speisen in großen Mengen unter Verwendung von Halbfabrikaten her. In einem Restaurant bereiten sie Menüs und Speisen à la carte (nach Bestellung) zu.

Vor Beginn ihrer eigentlichen Tätigkeit erledigen die Köche/Köchinnen notwendige Vorbereitungsarbeiten. Dazu gehören die Zusammenstellung der Speisekarte, das Abschätzen des Tagesbedarfes an Gerichten, das Berechnen der benötigten Mengen an Zutaten und das Beschaffen der erforderlichen Nahrungsmittel aus kücheneigenen Vorräten bzw. das Veranlassen des Einkaufs.

Die Köche/Köchinnen bereiten die einzelnen Lebensmittel entsprechend ihrem Verwendungszweck und ihrer Zubereitungsart vor; dazu gehört das Hacken und Schneiden von Fleisch, das Ausnehmen von Geflügel, das Waschen und Reinigen von Fleisch und Gemüse, das Zerkleinern von Gemüse sowie das Bereitstellen von Marinade, Mehl, Fett, Zitronen, Eiern und Gewürzen. Nachdem sie alles vorbereitet haben, bereiten sie die Speisen zu.

Bei der Zubereitung der Speisen verwenden die Köche/Köchinnen die den einzelnen Nahrungsmitteln und Gerichten entsprechenden Arbeitsmethoden unter Einsatz von küchentechnischen Anlagen, Geräten und Maschinen. So wird Fleisch, Wild und Fisch z.B. gebacken, gebraten, geröstet oder gegrillt, Gemüse wird gedünstet und Beilagen (z.B. Nudeln) werden gekocht. Die einzelnen Speisen werden gewürzt und abgeschmeckt.

Die fertigen Speisen richten die Köche/Köchinnen auf Tellern bzw. Servierplatten an und stellen diese auf einer Anrichte für die Restaurantfachleute (vormals KellnerInnen) zum Abholen bereit. Der Umfang dieser Arbeiten wird je nach Betriebsgröße auf einen oder mehrere Köche/Köchinnen und deren Helfer aufgeteilt. Es bestehen Spezialisierungsmöglichkeiten auf verschiedene Speisengruppen, z.B. Suppen und Gemüse (Potager), Saucen (Saucier), Braten (Rotisseur), Kalte Küche (Gardemanger), Eier- und Teiggerichte (Entremetier), Fisch (Poissonier) und Süßspeisen (Patissier). Siehe auch:
Köche/Köchinnen bereiten in Gastgewerbe- und Hotelbetrieben Speisen zu und führen alle dafür erforderlichen Verwaltungs- und Organisationsaufgaben und sonstigen Vorarbeiten durch (vor allem Einkauf/Nachbestellung bzw. die fachgerechte Lagerhaltung der Lebensmittel). Sie stellen die Speisekarte zusammen, beraten Gäste und sind für die Einhaltung der Lebensmittelgesetze und der Hygieneverordnung verantwortlich.

Das steigende Gesundheitsbewusstsein stellt immer größere Forderungen an diesen Beruf. Köche/Köchinnen wissen über den Nährwert der Speisen und über die Grundlagen einer Diätküche Bescheid und berücksichtigen bei der Zubereitung der Speisen ernährungsphysiologische Aspekte (d.h. sie wissen, wie die jeweiligen Nahrungsmittel auf den menschlichen Körper wirken).

Die Tätigkeiten der Köche/Köchinnen weisen Unterschiede je nach Art und Größe des jeweiligen Gaststätten-, Restaurant- oder Beherbergungsbetriebes auf. In Großküchen stellen sie Speisen in großen Mengen unter Verwendung von Halbfabrikaten her. In einem Restaurant bereiten sie Menüs und Speisen à la carte (nach Bestellung) zu.

Vor Beginn ihrer eigentlichen Tätigkeit erledigen die Köche/Köchinnen notwendige Vorbereitungsarbeiten. Dazu gehören die Zusammenstellung der Speisekarte, das Abschätzen des Tagesbedarfes an Gerichten, das Berechnen der benötigten Mengen an Zutaten und das Beschaffen der erforderlichen Nahrungsmittel aus kücheneigenen Vorräten bzw. das Veranlassen des Einkaufs.

Die Köche/Köchinnen bereiten die einzelnen Lebensmittel entsprechend ihrem Verwendungszweck und ihrer Zubereitungsart vor; dazu gehört das Hacken und Schneiden von Fleisch, das Ausnehmen von Geflügel, das Waschen und Reinigen von Fleisch und Gemüse, das Zerkleinern von Gemüse sowie das Bereitstellen von Marinade, Mehl, Fett, Zitronen, Eiern und Gewürzen. Nachdem sie alles vorbereitet haben, bereiten sie die Speisen zu.

Bei der Zubereitung der Speisen verwenden die Köche/Köchinnen die den einzelnen Nahrungsmitteln und Gerichten en ...
Foto Koch/Köchin
© AMS / DoRo Filmproduktion
Foto Koch/Köchin
© AMS / DoRo Filmproduktion
Foto Koch/Köchin
© AMS / DoRo Filmproduktion
  • Handgeschicklichkeit: Zerlegen von Fleisch, Zerkleinern von Gemüse
  • Fingerfertigkeit: Zerhacken und Zerkleinern von Zutaten, z.B. Zwiebelschneiden
  • Auge-Hand-Koordination: Schneiden von Gemüse und Fleisch
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Würzen und Abschmecken der Speisen
  • Organisationstalent: gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen, Arbeitseinteilung des Personals
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: mit Kollegen und Küchenhilfen
  • gestalterische Fähigkeit: Anrichten und Garnieren der Gerichte
  • Merkfähigkeit: Behalten von Rezepten
  • Selbständigkeit: Menüerstellung, Leitung der Küche

Betriebe/Lehrbetriebe: Köche/Köchinnen arbeiten in Betrieben des Hotel- und Gastgewerbes sowie in Großküchen von Betrieben, Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen.

Lehrstellensituation: In den letzten Jahren hat die Zahl der Lehrlinge pro Jahr insgesamt abgenommen, sich seit 2015 aber bei rund 3800 auf hohem Niveau eingependelt. Für viele Unternehmen ist es nicht einfach Lehrlinge zu finden, da die Arbeitsbedingungen und -zeiten mitunter schwierig sind.

Unterschiede nach Geschlecht: Der Lehrberuf "Koch/Köchin" wird überwiegend von Männern erlernt. In den letzten Jahren lag der Anteil der Frauen ziemlich stabil bei rund einem Drittel. Männer und Frauen haben in einfachen Berufspositionen gewöhnlich gleiche Beschäftigungschancen. In der Spitzengastronomie und in gehobenen Berufspositionen, wie z.B. KüchenchefIn, sind jedoch nach wie vor deutlich mehr Männer anzutreffen, obwohl Frauen prinzipiell dieselben Voraussetzungen mitbringen.

Berufsaussichten: In Österreich gibt es regionale Unterschiede hinsichtlich der Verteilung von Gastgewerbebetrieben. Insbesondere in Tourismusgebieten in den westlichen Bundesländern und in größeren Städten gibt es eine hohe Nachfrage nach Personal. Generell wird für die nächsten Jahre mit einem steigenden Lehrstellen- und Arbeitsplatzangebot gerechnet.

Beschäftigungsaussichten: Die Beschäftigungsmöglichkeiten für Köche/Köchinnen sind stark von der Entwicklung des Tourismus abhängig. In Zukunft wird die Nachfrage nach qualifiziertem Personal steigen, wodurch Köche/Köchinnen weiterhin sehr gefragt sein werden. Die schwierigen Arbeitsbedingungen, z.B. Sonn- und Feiertagsarbeit, häufige Überstunden, unregelmäßige Arbeitszeiten, niedrige Entlohnung, veranlassen viele Köche/Köchinnen zu einem Berufswechsel. Daher besteht eine laufende Nachfrage nach Fachkräften.

Zusatzinformationen: Nur ein Teil der Köche/Köchinnen ist ganzjährig beschäftigt. Vor allem in Tourismusregionen ergeben sich saisonale Schwankungen im Sommer bzw. Winter.

Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):

Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Koch/Köchin", dem der Beruf "Koch/Köchin" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.

offene Job-Angebote

offene Lehrstellen

Ergebnisse aus dem Ausbildungskompass:

Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)

Koch/Köchin
Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) gültig ab
Hotel- und Gastgewerbe (Wenn der Lehrbetrieb keine Dienstkleidung zur Verfügung stellt, kommt zu den angeführten Werten noch eine monatliche Dienstkleiderpauschale von 35,20 Euro dazu, bei Doppellehre 52,80 Euro!) (Arbeiter) 01.05.2018
Gemeinde WIEN (gemäß Dienstvorschrift für Lehrlinge); die angeführten Werte enthalten die monatliche Pauschalabgeltung für Nebengebühren (Gemeindebedienstete) 01.01.2018
Kliniken der Diakonissen in Linz und Schladming (Angestellte+Arbeiter) 01.07.2018
Koch/Köchin (inkl. Doppellehren)
Anz./Jahr 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
männlich 3.781 3.596 3.465 3.297 3.060 2.797 2.608 2.501 2.524 2.595
weiblich 1.865 1.855 1.809 1.658 1.609 1.465 1.436 1.332 1.267 1.221
gesamt 5.646 5.451 5.274 4.955 4.669 4.262 4.044 3.833 3.791 3.816
Frauenanteil 33,0% 34,0% 34,3% 33,5% 34,5% 34,4% 35,5% 34,8% 33,4% 32,0%
Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich
Koch/Köchin
Verwandte Lehrberufe LAP-Ersatz *
FleischverarbeiterIn nein
Gastronomiefachmann/-frau ja >
Hotel- und GastgewerbeassistentIn nein
KonditorIn (ZuckerbäckerIn) nein
Restaurantfachmann/-frau nein
Systemgastronomiefachmann/-frau nein
* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz
> Die LAP des verwandten Lehrberufs ersetzt die LAP im beschriebenen Lehrberuf
Folgende berufsbildende Schulen bieten eine ähnliche Ausbildung wie der Lehrberuf:

Hotelfachschule; Schihotelfachschule (Ausbildungsschwerpunkt "Sport"); Tourismusfachschule; Fachschule für wirtschaftliche Berufe (Ausbildungsschwerpunkte "Betriebsorganisation und Wirtschaftsleitung", "Ernährungs- und Betriebswirtschaft", "Eventmanagement", "Gesundheit, Mode und Sport", "Gesundheit und Fitness", "Gesundheit und Soziales", "Humanökologie", "Informationsmanagement", "IT-Support", "Kulturtouristik", "Wellness und Bewegung", "Zweite lebende Fremdsprache"); Höhere Lehranstalt für Tourismus (Ausbildungsschwerpunkte "Dritte lebende Fremdsprache", "Fremdsprachen und Wirtschaft", "Hotelmanagement", "Hotelmanagement - Kulturelle Animation", "Medieninformatik", "Städtetourismus und Eventmanagement", "Touristisches Management", "Touristisches Management - Gesundheits- und Wellnesstourismus", "Touristisches Management - Marketing"); Höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe (Ausbildungsschwerpunkte "Betriebsorganisation und Wirtschaftsleitung", "Dritte lebende Fremdsprache", "Ernährungs- und Betriebswirtschaft", "Ernährungs- und Gesundheitsmanagement", "Europa", "Fremdsprachen und Wirtschaft", "Gesundheit und Soziales", "Humanökologie", "Kommunikations- und Mediendesign", "Kultur- und Kongressmanagement", "Kulturtourismus und Eventmanagement", "Kulturtouristik", "Medieninformatik", "Produktionsmanagement und Präsentation", "Sozialmanagement", "Sozialverwaltung", "Umweltökonomie", "Umwelt und Wirtschaft", "Unterrichtssprache Deutsch und Slowenisch"); Höhere Lehranstalt für Land- und Ernährungswirtschaft.
Das Berufsförderungsinstitut (bfi) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben Vorbereitungskursen für die Lehrabschlussprüfung und für die Gastgewerbe-Befähigungsprüfung vielfältige Weiterbildungskurse an. Auch die Kammer für Arbeiter und Angestellte (AK) bietet Vorbereitungslehrgänge für die Lehrabschlussprüfung an.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige mit der Fachrichtung "Bio- und Lebensmitteltechnologie" des WIFI in Wien und Dornbirn (2 Jahre, Abendunterricht), der Hotelfachlehrgang für Erwachsene in Bischofshofen/Salzburg (2 Jahre) und der zur Reife- und Diplomprüfung führende Aufbaulehrgang für Tourismus (Ausbildungsschwerpunkte: "Fremdsprachen und Wirtschaft", "Gastronomiemanagement", "Sport", "Touristisches Management") (3 Jahre, zuvor muss ein halbjähriger Vorbereitungslehrgang in Bad Ischl absolviert werden).

Aufstiegsmöglichkeiten:

In Mittel- und Großbetrieben bestehen für Köche/Köchinnen folgende Aufstiegsmöglichkeiten: Jungkoch/-köchin, Demichef (ChefIn mit beschränkter Weisungsbefugnis), Chef de partie (AbteilungschefIn), Sous-chef (stellvertretend(er/e) KüchenchefIn), Chef de cuisine (KüchenchefIn) und Exekutivchef (KüchendirektorIn über alle Küchen). In Kleinbetrieben sind wegen der geringen Anzahl an Führungspositionen nur wenige Aufstiegsmöglichkeiten gegeben.

Selbstständige Berufsausübung:

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Köche/Köchinnen in folgenden reglementierten Gewerben (Befähigungsnachweis erforderlich):

  • Gastgewerbe
  • KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) einschließlich der LebzelterInnen und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung (Handwerk)

Weiters können Köche/Köchinnen folgende freie Gewerbe ausüben:

  • Erzeugung von Speise-Eis
  • verschiedene freie Gastgewerbe-Betriebsarten, für die keine Gewerbeberechtigung erforderlich ist, z.B. wenn Speisen in einfacher Art verabreicht werden, nichtalkoholische Getränke ausgeschenkt werden, nicht mehr als acht Verabreichungsplätze eingerichtet werden oder es sich um eine Schutzhütte handelt

Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.

Weitere freie Gewerbe finden Sie hier: https://www.bmdw.gv.at/Unternehmen/Gewerbe/Documents/Bundeseinheitliche_Liste_der_freien_Gewerbe.pdf

Broschüren/Folder mit Informationen zum Beruf:

Tourismus und Freizeitwirtschaft (Broschüre)
Reihe: Berufe ...
Fundstelle: Gastronomie, Seite 40
Lehrberufe in Österreich - Ausbildungen mit Zukunft (Broschüre)
Reihe: Publikation des Bundesministeriums für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft (BMWFW) und der Wirtschaftskammer (WKÖ)
Fundstelle: Tourismus und Gastronomie, Seite 149
Schule oder Lehre? 2 Wege zum Wunschberuf (Broschüre)
Reihe: Berufswahl
Fundstelle: Gastgewerbe, Küche, Tourismus, Seite 56
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