Gastronomiefachmann/-frau
Berufsbereiche: Hotel- und GastgewerbeAusbildungsform: Lehre
Infos zur Lehrlingsentschädigung (Lehrlingseinkommen)
Hinweis
Der Lehrberuf "Gastronomiefachmann/-frau" kann seit Juli 2005 erlernt werden. Er ersetzt die Doppellehre "Koch/Köchin und Restaurantfachmann/-frau" und dauert wie diese 4 Jahre.
Tätigkeitsmerkmale
Gastronomiefachleute beherrschen alle Bereiche der Gastronomie. Sie arbeiten sowohl in der Küche als auch im Gästeservice. In der Küche sorgen sie für den Einkauf und die Lagerung der benötigten Waren (v.a. Lebensmittel) und bereiten die Speisen zu. Im Gästeservice bedienen sie die Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die bestellten Speisen und Getränke, räumen das benutzte Geschirr ab und kassieren die Rechnungsbeträge.
Der Aufgabenbereich der Gastronomiefachleute ist sehr umfangreich; er umfasst folgende Aufgaben: Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte; Bestellen der erforderlichen Waren (Lebensmittel, Getränke, usw.) und Überprüfen der Lieferungen; Lagern und Konservieren der gelieferten Waren; Vorbereiten von Lebensmitteln und Speisen (Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte; Teigwaren, Suppen und Saucen; Teige und Massen; Kalte und warme Vorspeisen; Fische; Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel; Käsegerichte und Eierspeisen; warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen); Zubereiten von Speisen (auch für Buffets und Bankette); Vorbereiten und Dekorieren von Gasträumen und Tischen; Empfangen und Platzieren der Gäste; Annehmen von Bestellungen; Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken (auch Ausführen von Arbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Marinieren am Tisch, am Sideboard oder in der Küche; Flambieren); Abrechnen und Kassieren der Rechnungsbeträge; Verabschieden der Gäste; Vorbereiten und Durchführen von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken.
Die Ausbildung in der Küche umfasst das Vorbereiten der rohen Lebensmittel (z.B. Schneiden von Gemüse und Fleisch), alle Arten von Kochverfahren (v.a. Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden), das Herstellen heimischer und wichtiger europäischer und internationaler Gerichte, das Herstellen von Saucen und Suppen, das Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfeln und Salaten, das Herstellen von Süßspeisen und Mehlspeisen, das Herstellen
von kalten und warmen Vorspeisen und das Anrichten der Speisen auf Tellern und Platten. Auch Kenntnisse der Ernährungslehre und von Kostformen wie Roh-, Schon-, Diät- und Vollwertkost werden vermittelt.
Die Ausbildung im Gästeservice enthält folgende Hauptthemen: Beraten der Gäste aus der Getränke- und Weinkarte sowie das praktische Arbeiten vor dem Gast (Präsentieren, Öffnen und Servieren der Getränke); Servieren von offenen und geschlossenen Getränken in den richtigen Spezialgläsern; Decken der Tische mit verschiedenen Gedeckarten (Frühstück, Couvert, Spezialgedecke); Servieren der Speisen; Verarbeitungstechniken "Flambieren", "Filetieren", "Tranchieren" und "Marinieren" am Tisch der Gäste bzw. am Sideboard oder in der Küche (beim "Flambieren" werden Fleisch- oder Süßspeisen in der Flambierpfanne mit Spirituosen übergossen und entzündet, um dem Gericht den typischen Geschmack zu verleihen; beim "Filetieren" und "Tranchieren" werden ganze Fische oder größere Fleischstücke in kleinere, essfertige Teile zerteilt); Gueridon-Service (Anrichten der Speisen auf einem Beistelltisch); Getränkesorten und deren Lagerung (besonders wichtig ist hier z.B. die entsprechende Getränketemperatur beim Lagern und Servieren); Zubereiten von Kaffeespezialitäten; Barkunde; Herstellen der wichtigsten Misch- und Mixgetränke sowie internationaler Cocktails. Auch das Schreiben der Rechnung und das Kassieren der Rechnungsbeträge sowie das Behandeln von Gästereklamationen gehören zum Bereich Gästeservice.
Einen nicht unwesentlichen Teil der Ausbildung machen die betriebswirtschaftlichen Inhalte aus. Dazu gehören etwa die kaufmännische Küchenkalkulation, die Berechnung der Speisen nach Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-carte Gerichte und Veranstaltungen, die Durchführung der innerbetrieblichen Abrechnung (mit EDV-Unterstützung), Wareneinkauf und Warenverkauf (Kalkulation), die Planung gastronomischer Sonderveranstaltungen oder die Erstellung von Dienstplänen unter Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften (v.a. Arbeitszeitregelungen und sonstige arbeitsrechtliche Bestimmungen). Neben den arbeitsrechtlichen Bestimmungen müssen die Gastronomiefachleute auch noch einige andere Gesetzesbereiche kennen, vor allem die Lebensmittelgesetze und Hygienebestimmungen, die Umweltschutzbestimmungen (z.B. Mülltrennung, Entsorgung und Verwertung von alten Speiseölen und Kochfetten), die Sicherheitsvorschriften und Erste-Hilfe-Maßnahmen.
Gastronomiefachleute beherrschen alle Bereiche der Gastronomie. Sie arbeiten sowohl in der Küche als auch im Gästeservice. In der Küche sorgen sie für den Einkauf und die Lagerung der benötigten Waren (v.a. Lebensmittel) und bereiten die Speisen zu. Im Gästeservice bedienen sie die Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die bestellten Speisen und Getränke, räumen das benutzte Geschirr ab und kassieren die Rechnungsbeträge.
Der Aufgabenbereich der Gastronomiefachleute ist sehr umfangreich; er umfasst folgende Aufgaben: Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte; Bestellen der erforderlichen Waren (Lebensmittel, Getränke, usw.) und Überprüfen der Lieferungen; Lagern und Konservieren der gelieferten Waren; Vorbereiten von Lebensmitteln und Speisen (Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte; Teigwaren, Suppen und Saucen; Teige und Massen; Kalte und warme Vorspeisen; Fische; Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel; Käsegerichte und Eierspeisen; warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen); Zubereiten von Speisen (auch für Buffets und Bankette); Vorbereiten und Dekorieren von Gasträumen und Tischen; Empfangen und Platzieren der Gäste; Annehmen von Bestellungen; Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken (auch Ausführen von Arbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Marinieren am Tisch, am Sideboard oder in der Küche; Flambieren); Abrechnen und Kassieren der Rechnungsbeträge; Verabschieden der Gäste; Vorbereiten und Durchführen von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken.
Die Ausbildung in der Küche umfasst das Vorbereiten der rohen Lebensmittel (z.B. Schneiden von Gemüse und Fleisch), alle Arten von Kochverfahren (v.a. Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden), das Herstellen heimischer und wichtiger europäischer und internationaler Gerichte, das Herstellen von Saucen und Suppen, das Vor- und Zuberei…
Im Küchenbereich:
- Handgeschicklichkeit: Zerlegen von Fleisch, Zerkleinern von Gemüse
- Fingerfertigkeit: Zerhacken und Zerkleinern von Zutaten, z.B. Zwiebelschneiden
- Auge-Hand-Koordination: Schneiden von Gemüse und Fleisch
- Geruchs- und Geschmackssinn: Würzen und Abschmecken der Speisen
- Organisationstalent: gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen, Arbeitseinteilung des Personals
- Fähigkeit zur Zusammenarbeit: mit Kollegen und Küchenhilfen
- gestalterische Fähigkeit: Anrichten und Garnieren der Gerichte
- Merkfähigkeit: Behalten von Rezepten
- Selbständigkeit: Menüerstellung, Leitung der Küche
Im Gästeservice:
- Handgeschicklichkeit: Servieren von Speisen und Getränken
- Auge-Hand-Koordination: Servieren, Einschenken von Getränken
- Geruchs- und Geschmackssinn: Überprüfen der Qualität von Speisen und Getränken
- mathematisch-rechnerische Fähigkeit: Erstellen der Rechnung, Kassieren
- Organisationstalent: Platzreservierungen, Koordinieren der Serviertätigkeiten
- Kontaktfähigkeit: Beraten und Betreuen der Gäste
- Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten mit anderen Restaurantfachleuten und dem Küchenpersonal
- Sprachfertigkeit mündlich: Beraten der Gäste
- gestalterische Fähigkeit: Dekorieren von Tischen und Räumen
- Merkfähigkeit: Kenntnis der Speisekarte, Aufnehmen von Bestellungen, Erstellen der Rechnung
Betriebe/Lehrbetriebe: Gastronomiefachleute arbeiten in Betrieben des Hotel- und Gastgewerbes, wie Hotels, Gasthäuser oder Kaffeehäuser.
Lehrstellensituation: Die Zahl der Lehrlinge hat in den letzten Jahren deutlich abgenommen: Dies kann einerseits daran liegen, dass die Zahl der Jugendlichen im Lehrlingsalter abgenommen hat. Andererseits geht der Anteil der Ausbildungsbetriebe in der Gastronomie zurück. Hinzu kommt, dass es für viele Unternehmen nicht einfach ist Lehrlinge zu finden, weil die Arbeitsbedingungen und -zeiten schwierig sind. Insgesamt liegt jedoch die Zahl derer, die sich zu Gastgewerbefachleuten ausbilden lassen, jährlich im unteren vierstelligen Bereich.
Unterschiede nach Geschlecht: Die Geschlechterverteilung im Lehrberuf Gastronomiefachmann/-frau ist seit einigen Jahren sehr ausgeglichen: Ungefähr gleich viele Männer wie Frauen entscheiden sich für diesen Lehrberuf.
Berufsaussichten: Beschäftigungsmöglichkeiten gibt es für Gastgewerbefachleute vor allem in den Tourismusregionen im Westen Österreichs sowie in größeren Städten. Das Lehrstellen- und Arbeitsplatzangebot wird in den nächsten Jahren zunehmen. Offene Stellen können oft über einen längeren Zeitraum hinweg nicht besetzt werden.
Beschäftigungsaussichten: Aufgrund der positiven Entwicklung des Tourismus wird auch in Zukunft die Nachfrage nach qualifiziertem Personal steigen. Auch Gastronomiefachleute profitieren von diesem Trend. Die schwierigen Arbeitsbedingungen, z.B. Sonn- und Feiertagsarbeit, häufige Überstunden, unregelmäßige Arbeitszeiten, niedrige Entlohnung, machen es für Unternehmen oft schwierig, offene Stellen zu besetzen. Auch Lehrlinge werden in diesem Bereich weiterhin gesucht.
Zusatzinformationen: Viele Gastgewerbefachleute sind nicht ganzjährig beschäftigt, da viele Stellen für die Hauptsaison, vor allem im Sommer und Winter, befristet vergeben werden.
Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):
Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Koch/Köchin", dem der Beruf "Gastronomiefachmann/-frau" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.
- Burgenland
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Lehre Gastronomiefachmann/-frau (öffnen)
LehreLandesberufsschule Eisenstadt (öffnen)
7000 Eisenstadt, Gölbeszeile 10-12
Tel.: +43 (0)2682 / 633 03 -22, Fax: +43 (0)2682 / 633 03 -30, https://bs-eisenstadt.jimdo.com/
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- Kärnten
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Lehre Gastronomiefachmann/-frau (öffnen)
LehreFachberufsschule für Tourismus Warmbad Villach (öffnen)
9504 Villach, Kumpfallee 87
Tel.: +43 (0)4242 / 269 77 -0, Fax: +43 (0)4242 / 269 77 -36, https://www.fbs-warmbad.at
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- Niederösterreich
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Lehre Gastronomiefachmann/-frau (öffnen)
LehreLandesberufsschule Geras (öffnen)
2093 Geras, Am Goggitschberg 5
Tel.: +43 (0)2912 / 591 -0, Fax: +43 (0)2912 / 591 -14, http://lbsgeras.ac.at/Landesberufsschule Waldegg (öffnen)
2754 Waldegg, Waldegg 41
Tel.: +43 (0)2633 / 422 78, Fax: +43 (0)2633 / 422 78 -25, http://lbswaldegg.ac.at/Berufsschule des Bundes St. Egyden am Steinfeld (NUR FÜR INSASSEN DER JUSTIZANSTALT GERASDORF) (öffnen)
2731 St. Egyden am Steinfeld, Puchberger Straße 1
Tel.: +43 (0)2638 / 774 31 -630, Fax: +43 (0)2638 / 774 31 -119
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- Oberösterreich
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Lehre Gastronomiefachmann/-frau (öffnen)
LehreBerufsschule Altmünster (öffnen)
4813 Altmünster, Ebenzweierstraße 26
Tel.: +43 (0)7612 / 885 30, Fax: +43 (0)732 / 7720 258 309, http://www.bs-altmuenster.ac.at/
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- Salzburg
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Lehre Gastronomiefachmann/-frau (öffnen)
LehreLandesberufsschule Obertrum (öffnen)
5162 Obertrum, Mattigtalstraße 10
Tel.: +43 (0)6219 / 83 04, Fax: +43 (0)6219 / 83 04 -14, https://www.lbs-obertrum.salzburg.at/
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- Steiermark
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Lehre Gastronomiefachmann/-frau (öffnen)
LehreLandesberufsschule für Tourismus Bad Gleichenberg (öffnen)
8344 Bad Gleichenberg, Mailandbergstraße 16
Tel.: +43 (0)3159 / 22 11, Fax: +43 (0)3159 / 22 11 -40, http://www.lbs-gleichenberg.ac.at/
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- Tirol
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Lehre Gastronomiefachmann/-frau (öffnen)
LehreTiroler Fachberufsschule für Tourismus und Handel Landeck (öffnen)
6500 Landeck, Kreuzgasse 9
Tel.: +43 (0)5442 / 652 15, Fax: +43 (0)5442 / 652 15 -35, http://www.tfbs-landeck.tsn.at/
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- Vorarlberg
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Lehre Gastronomiefachmann/-frau (öffnen)
LehreLandesberufsschule Lochau (öffnen)
6911 Lochau, Althofenweg 1
Tel.: +43 (0)5574 / 429 06, Fax: +43 (0)5574 / 429 06 -29, http://www.lbs-lochau.1.vobs.at/
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- Wien
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Vorbereitung auf die außerordentliche Lehrabschlussprüfung: Systemgastronomiefachmann/frau (öffnen)
a.o. LehrabschlussKUS - Kultur- und Sportverein der Wiener Berufsschulen (öffnen)
1150 Wien, Hütteldorfer Straße 7-17
Tel.: +43 (0)1 52525-77377, http://www.lehre-fertig.at/ -
Lehre Gastronomiefachmann/-frau (öffnen)
LehreBerufsschule für Gastgewerbe (öffnen)
1120 Wien, Längenfeldgasse 13-15
Tel.: +43 (0)1 / 599 16 -95353, Fax: +43 (0)1 / 599 16 -7956, http://www.bsgg.at/
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Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)
| Gastronomiefachmann/-frau | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) | |||||
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Hotel- und Gastgewerbe (Arbeiter)
gültig ab 01.05.2019
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Kliniken der Diakonissen in Linz und Schladming (Angestellte+Arbeiter)
gültig ab 01.07.2019
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| Gastronomiefachmann/-frau (inkl. Doppellehren) | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Anz./Jahr | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |
| männlich | 1.292 | 1.183 | 1.080 | 951 | 855 | 796 | 720 | 729 | 753 | 707 |
| weiblich | 1.446 | 1.316 | 1.204 | 1.036 | 881 | 771 | 688 | 663 | 597 | 571 |
| gesamt | 2.738 | 2.499 | 2.284 | 1.987 | 1.736 | 1.567 | 1.408 | 1.392 | 1.350 | 1.278 |
| Frauenanteil | 52,8% | 52,7% | 52,7% | 52,1% | 50,7% | 49,2% | 48,9% | 47,6% | 44,2% | 44,7% |
| Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich | ||||||||||
| Gastronomiefachmann/-frau | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Verwandte Lehrberufe | LAP-Ersatz * | |||||||||
| FleischverarbeiterIn | nein | |||||||||
| Hotel- und GastgewerbeassistentIn | nein | |||||||||
| Hotel- und Restaurantfachmann/-frau | nein | |||||||||
| Hotelkaufmann/-frau | nein | |||||||||
| Koch/Köchin | ja < | |||||||||
| KonditorIn (ZuckerbäckerIn) | nein | |||||||||
| Restaurantfachmann/-frau | ja < | |||||||||
| Systemgastronomiefachmann/-frau | nein | |||||||||
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* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz < Die LAP im beschriebenen Lehrberuf ersetzt die LAP des verwandten Lehrberufs. |
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Eine ähnliche Schulausbildung bieten folgende Schulen:
* Gastegewerbefachschule
* Gastgewerbeschule
* Hotelfachschule
* Schihotelfachschule
* Tourismusfachschule
* Fachschule für wirtschaftliche Berufe
* Höhere Lehranstalt für Tourismus
* Höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe
In Frage kommen eventuell auch folgende Schulen:
* Höhere Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie (Ausbildungszweige: Fleischwirtschaft; Getreidewirtschaft; Lebensmittelhygiene)
* Höhere Lehranstalt für Lebensmittel- und Biotechnologie
Das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben Vorbereitungskursen für die Lehrabschlussprüfung und für die Gastgewerbe-Befähigungsprüfung vielfältige Weiterbildungskurse an. Auch die Kammer für Arbeiter und Angestellte (AK) bietet Vorbereitungslehrgänge für die Lehrabschlussprüfung an.
Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige für Bio- und Lebensmitteltechnologie des WIFI in Wien und Dornbirn (Dauer: 2 Jahre, Abendunterricht), der Hotelfachlehrgang für Erwachsene in Bischofshofen/Salzburg (2 Jahre) und der zur Reife- und Diplomprüfung führende Aufbaulehrgang für Tourismus (Dauer: 3 Jahre; Voraussetzungen: Abschluss einer einschlägigen Fachschule oder Lehre; zuvor kann ein halbjährigen Vorbereitungslehrgang in Bad Ischl absolviert werden; Standorte: Semmering/NÖ, Bad Ischl/OÖ, Innsbruck und St. Johann in Tirol).
Mehr Infos zu Weiterbildungen in der Weiterbildungsdatenbank
Aufstiegsmöglichkeiten:
In Mittel- und Großbetrieben bestehen für Gastronomiefachleute im Küchenbereich folgende Aufstiegsmöglichkeiten: Jungkoch/-köchin, Demichef (ChefIn mit beschränkter Weisungsbefugnis), Chef de partie (AbteilungschefIn), Sous-chef (stellvertretend(er/e) KüchenchefIn), Chef de cuisine (KüchenchefIn) und Exekutivchef (KüchendirektorIn über alle Küchen). Im Gästeservice können Gastronomiefachleute in Positionen wie "Chef de rang" (AbteilungskellnerIn) oder "Maitre d'Hotel" (EmpfangschefIn) bis hin zu "Chef de Service" (RestaurantdirektorIn) aufsteigen. In kleineren Betrieben ist für qualifizierte Kräfte nach längerer Berufspraxis ein Aufstieg zu OberkellnerInnen und GeschäftsführerInnen möglich. Allgemein sind in Kleinbetrieben wegen der geringen Anzahl an Führungspositionen nur wenige Aufstiegsmöglichkeiten vorhanden.
Selbstständige Berufsausübung:
Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Gastronomiefachleute in folgenden reglementierten Gewerben (Befähigungsnachweis erforderlich):
- Gastgewerbe
- KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) einschließlich der LebzelterInnen und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung (Handwerk)
Weiters können Gastronomiefachleute in verschiedenen freien Gastgewerbe-Betriebsarten tätig sein, für die keine Gewerbeberechtigung erforderlich ist, z.B. wenn Speisen in einfacher Art verabreicht werden, nichtalkoholische Getränke ausgeschenkt werden, nicht mehr als acht Verabreichungsplätze eingerichtet werden oder es sich um eine Schutzhütte handelt.
Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.