Gastronomiefachmann/-frau

Berufsbereiche: Tourismus, Gastgewerbe, Freizeit
Ausbildungsform: Lehre
Infos zur Lehrlingsentschädigung (Lehrlingseinkommen)
Lehrzeit: 4 Jahre Einstiegsgehalt lt. KV: € 1.550,- bis € 1.580,- * Arbeitsmarkttrend: gleichbleibend
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* Die Gehaltsangaben entsprechen den Bruttogehältern bzw Bruttolöhnen beim Berufseinstieg. Achtung: meist beziehen sich die Angaben jedoch auf ein Berufsbündel und nicht nur auf den einen gesuchten Beruf. Datengrundlage sind die entsprechenden Mindestgehälter in den Kollektivverträgen (Stand: Juli 2018). Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).
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Hinweis

Der Lehrberuf "Gastronomiefachmann/-frau" kann seit Juli 2005 erlernt werden. Er ersetzt die Doppellehre "Koch/Köchin und Restaurantfachmann/-frau" und dauert wie diese 4 Jahre.

Tätigkeitsmerkmale

Gastronomiefachleute beherrschen alle Bereiche der Gastronomie. Sie arbeiten sowohl in der Küche als auch im Gästeservice. In der Küche sorgen sie für den Einkauf und die Lagerung der benötigten Waren (v.a. Lebensmittel) und bereiten die Speisen zu. Im Gästeservice bedienen sie die Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die bestellten Speisen und Getränke, räumen das benutzte Geschirr ab und kassieren die Rechnungsbeträge.

Der Aufgabenbereich der Gastronomiefachleute ist sehr umfangreich; er umfasst folgende Aufgaben: Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte; Bestellen der erforderlichen Waren (Lebensmittel, Getränke, usw.) und Überprüfen der Lieferungen; Lagern und Konservieren der gelieferten Waren; Vorbereiten von Lebensmitteln und Speisen (Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte; Teigwaren, Suppen und Saucen; Teige und Massen; Kalte und warme Vorspeisen; Fische; Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel; Käsegerichte und Eierspeisen; warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen); Zubereiten von Speisen (auch für Buffets und Bankette); Vorbereiten und Dekorieren von Gasträumen und Tischen; Empfangen und Platzieren der Gäste; Annehmen von Bestellungen; Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken (auch Ausführen von Arbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Marinieren am Tisch, am Sideboard oder in der Küche; Flambieren); Abrechnen und Kassieren der Rechnungsbeträge; Verabschieden der Gäste; Vorbereiten und Durchführen von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken.

Die Ausbildung in der Küche umfasst das Vorbereiten der rohen Lebensmittel (z.B. Schneiden von Gemüse und Fleisch), alle Arten von Kochverfahren (v.a. Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden), das Herstellen heimischer und wichtiger europäischer und internationaler Gerichte, das Herstellen von Saucen und Suppen, das Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfeln und Salaten, das Herstellen von Süßspeisen und Mehlspeisen, das Herstellen
von kalten und warmen Vorspeisen und das Anrichten der Speisen auf Tellern und Platten. Auch Kenntnisse der Ernährungslehre und von Kostformen wie Roh-, Schon-, Diät- und Vollwertkost werden vermittelt.

Die Ausbildung im Gästeservice enthält folgende Hauptthemen: Beraten der Gäste aus der Getränke- und Weinkarte sowie das praktische Arbeiten vor dem Gast (Präsentieren, Öffnen und Servieren der Getränke); Servieren von offenen und geschlossenen Getränken in den richtigen Spezialgläsern; Decken der Tische mit verschiedenen Gedeckarten (Frühstück, Couvert, Spezialgedecke); Servieren der Speisen; Verarbeitungstechniken "Flambieren", "Filetieren", "Tranchieren" und "Marinieren" am Tisch der Gäste bzw. am Sideboard oder in der Küche (beim "Flambieren" werden Fleisch- oder Süßspeisen in der Flambierpfanne mit Spirituosen übergossen und entzündet, um dem Gericht den typischen Geschmack zu verleihen; beim "Filetieren" und "Tranchieren" werden ganze Fische oder größere Fleischstücke in kleinere, essfertige Teile zerteilt); Gueridon-Service (Anrichten der Speisen auf einem Beistelltisch); Getränkesorten und deren Lagerung (besonders wichtig ist hier z.B. die entsprechende Getränketemperatur beim Lagern und Servieren); Zubereiten von Kaffeespezialitäten; Barkunde; Herstellen der wichtigsten Misch- und Mixgetränke sowie internationaler Cocktails. Auch das Schreiben der Rechnung und das Kassieren der Rechnungsbeträge sowie das Behandeln von Gästereklamationen gehören zum Bereich Gästeservice.

Einen nicht unwesentlichen Teil der Ausbildung machen die betriebswirtschaftlichen Inhalte aus. Dazu gehören etwa die kaufmännische Küchenkalkulation, die Berechnung der Speisen nach Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-carte Gerichte und Veranstaltungen, die Durchführung der innerbetrieblichen Abrechnung (mit EDV-Unterstützung), Wareneinkauf und Warenverkauf (Kalkulation), die Planung gastronomischer Sonderveranstaltungen oder die Erstellung von Dienstplänen unter Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften (v.a. Arbeitszeitregelungen und sonstige arbeitsrechtliche Bestimmungen). Neben den arbeitsrechtlichen Bestimmungen müssen die Gastronomiefachleute auch noch einige andere Gesetzesbereiche kennen, vor allem die Lebensmittelgesetze und Hygienebestimmungen, die Umweltschutzbestimmungen (z.B. Mülltrennung, Entsorgung und Verwertung von alten Speiseölen und Kochfetten), die Sicherheitsvorschriften und Erste-Hilfe-Maßnahmen.

Siehe auch:

Gastronomiefachleute beherrschen alle Bereiche der Gastronomie. Sie arbeiten sowohl in der Küche als auch im Gästeservice. In der Küche sorgen sie für den Einkauf und die Lagerung der benötigten Waren (v.a. Lebensmittel) und bereiten die Speisen zu. Im Gästeservice bedienen sie die Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die bestellten Speisen und Getränke, räumen das benutzte Geschirr ab und kassieren die Rechnungsbeträge.

Der Aufgabenbereich der Gastronomiefachleute ist sehr umfangreich; er umfasst folgende Aufgaben: Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte; Bestellen der erforderlichen Waren (Lebensmittel, Getränke, usw.) und Überprüfen der Lieferungen; Lagern und Konservieren der gelieferten Waren; Vorbereiten von Lebensmitteln und Speisen (Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte; Teigwaren, Suppen und Saucen; Teige und Massen; Kalte und warme Vorspeisen; Fische; Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel; Käsegerichte und Eierspeisen; warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen); Zubereiten von Speisen (auch für Buffets und Bankette); Vorbereiten und Dekorieren von Gasträumen und Tischen; Empfangen und Platzieren der Gäste; Annehmen von Bestellungen; Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken (auch Ausführen von Arbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Marinieren am Tisch, am Sideboard oder in der Küche; Flambieren); Abrechnen und Kassieren der Rechnungsbeträge; Verabschieden der Gäste; Vorbereiten und Durchführen von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken.

Die Ausbildung in der Küche umfasst das Vorbereiten der rohen Lebensmittel (z.B. Schneiden von Gemüse und Fleisch), alle Arten von Kochverfahren (v.a. Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden), das Herstellen heimischer und wichtiger europäischer und internationaler Gerichte, das Herstellen von Saucen und Suppen, das Vor- und Zuberei…

Lehrlingsentschädigung (Lehrlingseinkommen)

Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)

Gastronomiefachmann/-frau
Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) gültig ab
Hotel- und Gastgewerbe (Arbeiter)
gültig ab 01.04.2021
 01.04.2021
Kliniken der Diakonissen in Linz und Schladming (Angestellte+Arbeiter)
gültig ab 01.07.2020
 01.07.2020

Im Küchenbereich:

  • Handgeschicklichkeit: Zerlegen von Fleisch, Zerkleinern von Gemüse
  • Fingerfertigkeit: Zerhacken und Zerkleinern von Zutaten, z.B. Zwiebelschneiden
  • Auge-Hand-Koordination: Schneiden von Gemüse und Fleisch
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Würzen und Abschmecken der Speisen
  • Organisationstalent: gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen, Arbeitseinteilung des Personals
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: mit Kollegen und Küchenhilfen
  • gestalterische Fähigkeit: Anrichten und Garnieren der Gerichte
  • Merkfähigkeit: Behalten von Rezepten
  • Selbständigkeit: Menüerstellung, Leitung der Küche


Im Gästeservice:

  • Handgeschicklichkeit: Servieren von Speisen und Getränken
  • Auge-Hand-Koordination: Servieren, Einschenken von Getränken
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Überprüfen der Qualität von Speisen und Getränken
  • mathematisch-rechnerische Fähigkeit: Erstellen der Rechnung, Kassieren
  • Organisationstalent: Platzreservierungen, Koordinieren der Serviertätigkeiten
  • Kontaktfähigkeit: Beraten und Betreuen der Gäste
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten mit anderen Restaurantfachleuten und dem Küchenpersonal
  • Sprachfertigkeit mündlich: Beraten der Gäste
  • gestalterische Fähigkeit: Dekorieren von Tischen und Räumen
  • Merkfähigkeit: Kenntnis der Speisekarte, Aufnehmen von Bestellungen, Erstellen der Rechnung

Betriebe/Lehrbetriebe:
Gastronomiefachleute arbeiten in Betrieben des Hotel- und Gastgewerbes, wie Hotels, Gasthäuser oder Kaffeehäuser.

Lehrstellensituation:
Die jährliche Gesamtzahl der Gastronomiefachmann/-frau-Lehrlinge hat in den letzten 10 Jahren um mehr als die Hälfte abgenommen (von rund 2.500 auf knapp 1.200 Personen). Das liegt einerseits daran, dass die Zahl der Ausbildungsbetriebe in der Gastronomie zurückgeht; andererseits kommt es aber auch vor, dass angebotene Lehrstellen in der Gastronomie gar nicht besetzt werden können, weil es zu wenige InteressentInnen gibt (vermutlich wegen der oft ungewöhnlichen Arbeitszeiten und der schwierigen Arbeitsbedingungen). Die meisten Lehrstellen gibt es derzeit in Niederösterreich, Oberösterreich und der Steiermark.

Unterschiede nach Geschlecht:
Dieser Lehrberuf wird von Männern und Frauen gleichermaßen erlernt. Der Anteil der männlichen Lehrlinge beträgt rund 55 Prozent, der Anteil der weiblichen Lehrlinge rund 45 Prozent.

Berufsaussichten:
Beschäftigungsmöglichkeiten gibt es für Gastgewerbefachleute vor allem in den Tourismusregionen im Westen Österreichs sowie in größeren Städten. Das Lehrstellen- und Arbeitsplatzangebot wird in den nächsten Jahren zunehmen. Offene Stellen können oft über einen längeren Zeitraum hinweg nicht besetzt werden.

Beschäftigungsaussichten:
Aufgrund der positiven Entwicklung des Tourismus wird auch in Zukunft die Nachfrage nach qualifiziertem Personal steigen. Auch Gastronomiefachleute profitieren von diesem Trend. Die schwierigen Arbeitsbedingungen, z.B. Sonn- und Feiertagsarbeit, häufige Überstunden, unregelmäßige Arbeitszeiten, niedrige Entlohnung, machen es für Unternehmen oft schwierig, offene Stellen zu besetzen. Auch Lehrlinge werden in diesem Bereich weiterhin gesucht.

Zusatzinformationen:
Viele Gastgewerbefachleute sind nicht ganzjährig beschäftigt, da viele Stellen für die Hauptsaison, vor allem im Sommer und Winter, befristet vergeben werden.

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Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):

Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Koch/Köchin", dem der Beruf "Gastronomiefachmann/-frau" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.

offene Job-Angebote

offene Lehrstellen

Ergebnisse aus dem Ausbildungskompass:
Gastronomiefachmann/-frau (inkl. Doppellehren)
Anz./Jahr 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
männlich 1.183 1.080 951 855 796 720 729 753 707 652
weiblich 1.316 1.204 1.036 881 771 688 663 597 571 510
gesamt 2.499 2.284 1.987 1.736 1.567 1.408 1.392 1.350 1.278 1.162
Frauenanteil 52,7% 52,7% 52,1% 50,7% 49,2% 48,9% 47,6% 44,2% 44,7% 43,9%
Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich
Gastronomiefachmann/-frau
Verwandte Lehrberufe LAP-Ersatz *
FleischverarbeiterIn nein
Hotel- und GastgewerbeassistentIn nein
Hotel- und Restaurantfachmann/-frau nein
Hotelkaufmann/-frau nein
Koch/Köchin ja <
KonditorIn (ZuckerbäckerIn) nein
Restaurantfachmann/-frau ja <
Systemgastronomiefachmann/-frau nein
* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz
< Die LAP im beschriebenen Lehrberuf ersetzt die LAP des verwandten Lehrberufs.

Eine ähnliche Schulausbildung bieten folgende Schulen:

* Gastegewerbefachschule
* Gastgewerbeschule
* Hotelfachschule
* Schihotelfachschule
* Tourismusfachschule
* Fachschule für wirtschaftliche Berufe
* Höhere Lehranstalt für Tourismus
* Höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe


In Frage kommen eventuell auch folgende Schulen:

* Höhere Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie (Ausbildungszweige: Fleischwirtschaft; Getreidewirtschaft; Lebensmittelhygiene)
* Höhere Lehranstalt für Lebensmittel- und Biotechnologie

Das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben Vorbereitungskursen für die Lehrabschlussprüfung und für die Gastgewerbe-Befähigungsprüfung vielfältige Weiterbildungskurse an. Auch die Kammer für Arbeiter und Angestellte (AK) bietet Vorbereitungslehrgänge für die Lehrabschlussprüfung an.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige für Bio- und Lebensmitteltechnologie des WIFI in Wien und Dornbirn (Dauer: 2 Jahre, Abendunterricht), der Hotelfachlehrgang für Erwachsene in Bischofshofen/Salzburg (2 Jahre) und der zur Reife- und Diplomprüfung führende Aufbaulehrgang für Tourismus (Dauer: 3 Jahre; Voraussetzungen: Abschluss einer einschlägigen Fachschule oder Lehre; zuvor kann ein halbjährigen Vorbereitungslehrgang in Bad Ischl absolviert werden; Standorte: Semmering/NÖ, Bad Ischl/OÖ, Innsbruck und St. Johann in Tirol).

Mehr Infos zu Weiterbildungen in der Weiterbildungsdatenbank

Aufstiegsmöglichkeiten:

In Mittel- und Großbetrieben bestehen für Gastronomiefachleute im Küchenbereich folgende Aufstiegsmöglichkeiten: Jungkoch/-köchin, Demichef (ChefIn mit beschränkter Weisungsbefugnis), Chef de partie (AbteilungschefIn), Sous-chef (stellvertretend(er/e) KüchenchefIn), Chef de cuisine (KüchenchefIn) und Exekutivchef (KüchendirektorIn über alle Küchen). Im Gästeservice können Gastronomiefachleute in Positionen wie "Chef de rang" (AbteilungskellnerIn) oder "Maitre d'Hotel" (EmpfangschefIn) bis hin zu "Chef de Service" (RestaurantdirektorIn) aufsteigen. In kleineren Betrieben ist für qualifizierte Kräfte nach längerer Berufspraxis ein Aufstieg zu OberkellnerInnen und GeschäftsführerInnen möglich. Allgemein sind in Kleinbetrieben wegen der geringen Anzahl an Führungspositionen nur wenige Aufstiegsmöglichkeiten vorhanden.

Selbstständige Berufsausübung:

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Gastronomiefachleute in folgenden reglementierten Gewerben (Befähigungsnachweis erforderlich):

  • Gastgewerbe
  • KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) einschließlich der LebzelterInnen und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung (Handwerk)

Weiters können Gastronomiefachleute in verschiedenen freien Gastgewerbe-Betriebsarten tätig sein, für die keine Gewerbeberechtigung erforderlich ist, z.B. wenn Speisen in einfacher Art verabreicht werden, nichtalkoholische Getränke ausgeschenkt werden, nicht mehr als acht Verabreichungsplätze eingerichtet werden oder es sich um eine Schutzhütte handelt.

Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.

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