Ausbildungsform auswählen

Gastronomiefachmann/-frau

Berufsbereiche: Hotel- und Gastgewerbe
Ausbildungsform: Lehre
Infos zur Lehrlingsentschädigung
* Durchschnittliches Bruttoeinstiegsgehalt. Datengrundlage sind die entsprechenden Kollektivverträge. Diese werden um Informationen aus anderen Quellen wie zum Beispiel Microzensus-Daten (Statistik Austria) ergänzt. Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

Hinweis

Der Lehrberuf "Gastronomiefachmann/-frau" kann seit Juli 2005 erlernt werden. Er ersetzt die Doppellehre "Koch/Köchin und Restaurantfachmann/-frau" und dauert wie diese 4 Jahre.

Tätigkeitsmerkmale

Gastronomiefachleute beherrschen alle Bereiche der Gastronomie. Sie arbeiten sowohl in der Küche als auch im Gästeservice. In der Küche sorgen sie für den Einkauf und die Lagerung der benötigten Waren (v.a. Lebensmittel) und bereiten die Speisen zu. Im Gästeservice bedienen sie die Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die bestellten Speisen und Getränke, räumen das benutzte Geschirr ab und kassieren die Rechnungsbeträge.

Der Aufgabenbereich der Gastronomiefachleute ist sehr umfangreich; er umfasst folgende Aufgaben: Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte; Bestellen der erforderlichen Waren (Lebensmittel, Getränke, usw.) und Überprüfen der Lieferungen; Lagern und Konservieren der gelieferten Waren; Vorbereiten von Lebensmitteln und Speisen (Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte; Teigwaren, Suppen und Saucen; Teige und Massen; Kalte und warme Vorspeisen; Fische; Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel; Käsegerichte und Eierspeisen; warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen); Zubereiten von Speisen (auch für Buffets und Bankette); Vorbereiten und Dekorieren von Gasträumen und Tischen; Empfangen und Platzieren der Gäste; Annehmen von Bestellungen; Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken (auch Ausführen von Arbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Marinieren am Tisch, am Sideboard oder in der Küche; Flambieren); Abrechnen und Kassieren der Rechnungsbeträge; Verabschieden der Gäste; Vorbereiten und Durchführen von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken.

Die Ausbildung in der Küche umfasst das Vorbereiten der rohen Lebensmittel (z.B. Schneiden von Gemüse und Fleisch), alle Arten von Kochverfahren (v.a. Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden), das Herstellen heimischer und wichtiger europäischer und internationaler Gerichte, das Herstellen von Saucen und Suppen, das Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfeln und Salaten, das Herstellen von Süßspeisen und Mehlspeisen, das Herstellen
von kalten und warmen Vorspeisen und das Anrichten der Speisen auf Tellern und Platten. Auch Kenntnisse der Ernährungslehre und von Kostformen wie Roh-, Schon-, Diät- und Vollwertkost werden vermittelt.

Die Ausbildung im Gästeservice enthält folgende Hauptthemen: Beraten der Gäste aus der Getränke- und Weinkarte sowie das praktische Arbeiten vor dem Gast (Präsentieren, Öffnen und Servieren der Getränke); Servieren von offenen und geschlossenen Getränken in den richtigen Spezialgläsern; Decken der Tische mit verschiedenen Gedeckarten (Frühstück, Couvert, Spezialgedecke); Servieren der Speisen; Verarbeitungstechniken "Flambieren", "Filetieren", "Tranchieren" und "Marinieren" am Tisch der Gäste bzw. am Sideboard oder in der Küche (beim "Flambieren" werden Fleisch- oder Süßspeisen in der Flambierpfanne mit Spirituosen übergossen und entzündet, um dem Gericht den typischen Geschmack zu verleihen; beim "Filetieren" und "Tranchieren" werden ganze Fische oder größere Fleischstücke in kleinere, essfertige Teile zerteilt); Gueridon-Service (Anrichten der Speisen auf einem Beistelltisch); Getränkesorten und deren Lagerung (besonders wichtig ist hier z.B. die entsprechende Getränketemperatur beim Lagern und Servieren); Zubereiten von Kaffeespezialitäten; Barkunde; Herstellen der wichtigsten Misch- und Mixgetränke sowie internationaler Cocktails. Auch das Schreiben der Rechnung und das Kassieren der Rechnungsbeträge sowie das Behandeln von Gästereklamationen gehören zum Bereich Gästeservice.

Einen nicht unwesentlichen Teil der Ausbildung machen die betriebswirtschaftlichen Inhalte aus. Dazu gehören etwa die kaufmännische Küchenkalkulation, die Berechnung der Speisen nach Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-carte Gerichte und Veranstaltungen, die Durchführung der innerbetrieblichen Abrechnung (mit EDV-Unterstützung), Wareneinkauf und Warenverkauf (Kalkulation), die Planung gastronomischer Sonderveranstaltungen oder die Erstellung von Dienstplänen unter Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften (v.a. Arbeitszeitregelungen und sonstige arbeitsrechtliche Bestimmungen). Neben den arbeitsrechtlichen Bestimmungen müssen die Gastronomiefachleute auch noch einige andere Gesetzesbereiche kennen, vor allem die Lebensmittelgesetze und Hygienebestimmungen, die Umweltschutzbestimmungen (z.B. Mülltrennung, Entsorgung und Verwertung von alten Speiseölen und Kochfetten), die Sicherheitsvorschriften und Erste-Hilfe-Maßnahmen.

Siehe auch:

Gastronomiefachleute beherrschen alle Bereiche der Gastronomie. Sie arbeiten sowohl in der Küche als auch im Gästeservice. In der Küche sorgen sie für den Einkauf und die Lagerung der benötigten Waren (v.a. Lebensmittel) und bereiten die Speisen zu. Im Gästeservice bedienen sie die Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die bestellten Speisen und Getränke, räumen das benutzte Geschirr ab und kassieren die Rechnungsbeträge.

Der Aufgabenbereich der Gastronomiefachleute ist sehr umfangreich; er umfasst folgende Aufgaben: Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte; Bestellen der erforderlichen Waren (Lebensmittel, Getränke, usw.) und Überprüfen der Lieferungen; Lagern und Konservieren der gelieferten Waren; Vorbereiten von Lebensmitteln und Speisen (Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte; Teigwaren, Suppen und Saucen; Teige und Massen; Kalte und warme Vorspeisen; Fische; Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel; Käsegerichte und Eierspeisen; warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen); Zubereiten von Speisen (auch für Buffets und Bankette); Vorbereiten und Dekorieren von Gasträumen und Tischen; Empfangen und Platzieren der Gäste; Annehmen von Bestellungen; Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken (auch Ausführen von Arbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Marinieren am Tisch, am Sideboard oder in der Küche; Flambieren); Abrechnen und Kassieren der Rechnungsbeträge; Verabschieden der Gäste; Vorbereiten und Durchführen von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken.

Die Ausbildung in der Küche umfasst das Vorbereiten der rohen Lebensmittel (z.B. Schneiden von Gemüse und Fleisch), alle Arten von Kochverfahren (v.a. Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden), das Herstellen heimischer und wichtiger europäischer und internationaler Gerichte, das Herstellen von Saucen und Suppen, das Vor- und Zuberei ...

Im Küchenbereich:

  • Handgeschicklichkeit: Zerlegen von Fleisch, Zerkleinern von Gemüse
  • Fingerfertigkeit: Zerhacken und Zerkleinern von Zutaten, z.B. Zwiebelschneiden
  • Auge-Hand-Koordination: Schneiden von Gemüse und Fleisch
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Würzen und Abschmecken der Speisen
  • Organisationstalent: gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen, Arbeitseinteilung des Personals
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: mit Kollegen und Küchenhilfen
  • gestalterische Fähigkeit: Anrichten und Garnieren der Gerichte
  • Merkfähigkeit: Behalten von Rezepten
  • Selbständigkeit: Menüerstellung, Leitung der Küche


Im Gästeservice:

  • Handgeschicklichkeit: Servieren von Speisen und Getränken
  • Auge-Hand-Koordination: Servieren, Einschenken von Getränken
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Überprüfen der Qualität von Speisen und Getränken
  • mathematisch-rechnerische Fähigkeit: Erstellen der Rechnung, Kassieren
  • Organisationstalent: Platzreservierungen, Koordinieren der Serviertätigkeiten
  • Kontaktfähigkeit: Beraten und Betreuen der Gäste
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten mit anderen Restaurantfachleuten und dem Küchenpersonal
  • Sprachfertigkeit mündlich: Beraten der Gäste
  • gestalterische Fähigkeit: Dekorieren von Tischen und Räumen
  • Merkfähigkeit: Kenntnis der Speisekarte, Aufnehmen von Bestellungen, Erstellen der Rechnung

Gastgewerbefachleute arbeiten in Betrieben des Hotel- und Gastgewerbes (Restaurants, Hotels, Gasthäuser, Kaffeehäuser, Bars, Diskotheken, Eissalons usw.). Regionale Unterschiede ergeben sich durch die Konzentration der Gastgewerbebetriebe auf Fremdenverkehrsgebiete im Westen Österreichs und auf die Landeshauptstädte (insbesondere Wien). Gastgewerbefachleute sind häufig nicht ganzjährig beschäftigt; sonder nur in den Fremdenverkehrs-Saisonen (Sommer, Winter); derartige saisonale Schwankungen sind vor allem in Fremdenverkehrsregionen üblich.

Die Berufsaussichten für Gastgewerbefachleute sind stark von der Entwicklung des Fremdenverkehrs abhängig. In Zukunft wird hier nach wie vor mit leichten Zuwächsen gerechnet. Daher ist zu erwarten, dass ausreichende Beschäftigungsmöglichkeiten für ausgebildete Gastgewerbefachleute sowie für Fachkräfte mit Spezialkenntnissen (z.B. Vollwertkost) bestehen bleiben. Die schwierigen Arbeitsbedingungen (z.B. Sonn- und Feiertagsarbeit, häufige Überstunden, unregelmäßige Arbeitszeiten, niedrige Entlohnung) veranlassen viele Beschäftigte in der Branche zu einem Berufswechsel, weshalb laufend eine Nachfrage nach Fachkräften gegeben ist. Dies ist auch einer der Gründe, weshalb hier die Nachfrage nach Lehrlingen verhältnismäßig groß ist.

Der Anteil an männlichen und weiblichen Lehrlingen ist ausgeglichen. Männer und Frauen haben in einfachen Berufspositionen gewöhnlich gleiche Beschäftigungschancen. In der Spitzengastronomie und in gehobenen Berufspositionen (z.B. KüchenchefIn) werden jedoch nach wie vor Männer bevorzugt.

Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):

Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Koch/Köchin", dem der Beruf "Gastronomiefachmann/-frau" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.

offene Job-Angebote

offene Lehrstellen

Ergebnisse aus dem Ausbildungskompass:
In folgenden Bundesländern befinden sich Berufsschulen für den Lehrberuf:
Quelle: Berufsschulverzeichnis des BMB (Bundesministerium für Bildung)

Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)

Gastronomiefachmann/-frau
Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) gültig ab
Hotel- und Gastgewerbe (Wenn der Lehrbetrieb keine Dienstkleidung zur Verfügung stellt, kommt zu den angeführten Werten noch eine monatliche Dienstkleiderpauschale von 52,80 Euro dazu!) (Arbeiter) 01.05.2017
Kliniken der Diakonissen in Linz und Schladming (Angestellte+Arbeiter) 01.07.2017
Gastronomiefachmann/-frau (inkl. Doppellehren)
Anz./Jahr 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
männlich 1.453 1.544 1.427 1.292 1.183 1.080 951 855 796 720
weiblich 1.525 1.634 1.557 1.446 1.316 1.204 1.036 881 771 688
gesamt 2.978 3.178 2.984 2.738 2.499 2.284 1.987 1.736 1.567 1.408
Frauenanteil 51,2% 51,4% 52,2% 52,8% 52,7% 52,7% 52,1% 50,7% 49,2% 48,9%
Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich
Gastronomiefachmann/-frau
Verwandte Lehrberufe LAP-Ersatz *
Fleischverarbeiter/in nein
Hotel- und Gastgewerbeassistent/in nein
Koch/Köchin ja <
Konditor/in (Zuckerbäcker/in) nein
Restaurantfachmann/-frau ja <
Systemgastronomiefachmann/-frau nein
* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz
< Die LAP im beschriebenen Lehrberuf ersetzt die LAP des verwandten Lehrberufs.

Eine ähnliche Schulausbildung bieten folgende Schulen:

* Gastegewerbefachschule
* Gastgewerbeschule
* Hotelfachschule
* Schihotelfachschule
* Tourismusfachschule
* Fachschule für wirtschaftliche Berufe
* Höhere Lehranstalt für Tourismus
* Höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe


In Frage kommen eventuell auch folgende Schulen:

* Höhere Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie (Ausbildungszweige: Fleischwirtschaft; Getreidewirtschaft; Lebensmittelhygiene)
* Höhere Lehranstalt für Lebensmittel- und Biotechnologie

Das Berufsförderungsinstitut (bfi) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben Vorbereitungskursen für die Lehrabschlussprüfung und für die Gastgewerbe-Befähigungsprüfung vielfältige Weiterbildungskurse an. Auch die Kammer für Arbeiter und Angestellte (AK) bietet Vorbereitungslehrgänge für die Lehrabschlussprüfung an.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige für Bio- und Lebensmitteltechnologie des WIFI in Wien und Dornbirn (Dauer: 2 Jahre, Abendunterricht), der Hotelfachlehrgang für Erwachsene in Bischofshofen/Salzburg (2 Jahre) und der zur Reife- und Diplomprüfung führende Aufbaulehrgang für Tourismus (Dauer: 3 Jahre; Voraussetzungen: Abschluss einer einschlägigen Fachschule oder Lehre; zuvor kann ein halbjährigen Vorbereitungslehrgang in Bad Ischl absolviert werden; Standorte: Semmering/NÖ, Bad Ischl/OÖ, Innsbruck und St. Johann in Tirol).

In Mittel- und Großbetrieben bestehen für Gastronomiefachleute im Küchenbereich folgende Aufstiegsmöglichkeiten: Jungkoch/-köchin, Demichef (ChefIn mit beschränkter Weisungsbefugnis), Chef de partie (AbteilungschefIn), Sous-chef (stellvertretend(er/e) KüchenchefIn), Chef de cuisine (KüchenchefIn) und Exekutivchef (KüchendirektorIn über alle Küchen). Im Gästeservice können Gastronomiefachleute in Positionen wie "Chef de rang" (AbteilungskellnerIn) oder "Maitre d'Hotel" (EmpfangschefIn) bis hin zu "Chef de Service" (RestaurantdirektorIn) aufsteigen. In kleineren Betrieben ist für qualifizierte Kräfte nach längerer Berufspraxis ein Aufstieg zu OberkellnerInnen und GeschäftsführerInnen möglich. Allgemein sind in Kleinbetrieben wegen der geringen Anzahl an Führungspositionen nur wenige Aufstiegsmöglichkeiten vorhanden.

Die Möglichkeit einer selbständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Gastronomiefachleute im Gewerbe "Gastgewerbe" (Voraussetzung: Lehrabschlussprüfung; die Gastgewerbe-Betriebsarten "Frühstückspension", "Schutzhütte" oder "Würstelstand" sind freie Gewerbe, für deren Ausübung kein Befähigungsnachweis, sondern lediglich die Gewerbeanmeldung bei der Gewerbebehörde erforderlich ist) sowie in den Handwerken "Fleischer" oder "Konditoren (Zuckerbäcker) einschließlich der Lebzelter und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung" (Voraussetzung: Meisterprüfung). Weiters können Gastronomiefachleute folgendes Teilgewerbe (Voraussetzung: Lehrabschlussprüfung) ausüben: "Erzeugung von Speise-Eis".

Broschüren/Folder mit Informationen zum Beruf:

Gastgewerbe und Tourismus (Folder)
Reihe: Jobchancen Lehre
Tourismus und Freizeitwirtschaft (Broschüre)
Reihe: Berufe ...
Fundstelle: Gastronomie, Seite 45
Lehrberufe in Österreich - Ausbildungen mit Zukunft (Broschüre)
Reihe: Publikation des Bundesministeriums für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft (BMWFW) und der Wirtschaftskammer (WKÖ)
Fundstelle: Tourismus und Gastronomie, Seite 148
Schule oder Lehre? 2 Wege zum Wunschberuf (Broschüre)
Reihe: Berufswahl
Fundstelle: Gastgewerbe, Küche, Tourismus, Seite 56
Diese Berufe könnten Sie auch interessieren ...
Weitere Berufe aus dem Bereich "Hotel- und Gastgewerbe" anzeigen